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Selbstkontrolle
Nach dem Prinzip «Selbstkontrolle» sind die Verantwortlichen eines Lebensmittelbetriebs gehalten, die Einrichtungen, Arbeits- und Prozessbedingungen so einzurichten und die Arbeitsabläufe so zu gestalten, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit garantiert werden kann.
Im Sinne der «Selbstkontrolle» getroffene Massnahmen müssen schriftlich dokumentiert werden. Ziel und Zweck ist es, innerhalb der Betriebsaktivitäten (Produktion, Handel, Abgabe) Transparenz zu schaffen und zu belegen, dass Lebensmittel sicher beschafft, verarbeitet und zubereitet werden. Als Richtschnur gilt einerseits die «Gute Herstellungspraxis» (GHP), andererseits eine seriöse Gefahrenanalyse und Risikoabschätzung im Betrieb.
Ein Selbstkontrollkonzept enthält ein Betriebskonzept, eine Gefahrenanalyse und verschiedene Arbeitsanweisungen und Aufzeichnungen.