Ziel und Zweck der Gefahrenanalyse ist es, die kritischen Kontrollpunkte (CCP), das heisst die Hygieneschwachstellen in allen Bereichen (Einkauf, Produktion, Verkauf, Personalhygiene usw.) zu lokalisieren und schriftlich festzuhalten. Nur wer die Gefahren kennt, kann sie meiden. Eine Gefahr umschreibt die Möglichkeit, dass Konsumenten einen Schaden erleiden.

Die gesamte Geschäftstätigkeit ist auf mögliche Gefahren insbesondere für die Gesundheit der Konsumentenschaft, aber auch bezüglich Täuschung und allgemeine Hygiene zu beurteilen. Bereits bei der Festlegung der Betriebsabläufe und des -unterhalts müssen mögliche Gefahren erkannt und die notwendigen Vorkehrungen getroffen werden.

In folgenden Bereichen sind Gefahren möglich:

Wareneingang

• Verunreinigte oder defekte Verpackungen und deren Produkte müssen von der sauberen oder unbeschädigten Ware getrennt werden.
• Zu hohe Temperaturen bereits beim Wareneingang vermindern die Qualität und können Nachfolgeprobleme auslösen.
• Angelieferte Lebensmittel müssen von Fremdkörpern wie Metallteilen und Plastiksplitter sowie von Erde gereinigt werden.

nach oben

Lebensmittellagerung

• Bei zu hohen Temperaturen verderben leichtverderbliche Lebensmittel rasch. Krankmachende Bakterien können sich bei Temperaturen ab +5° C schnell vermehren.
• Ungenügend geschützte Lebensmittel können verunreinigt werden und so den Menschen krank machen.
• Produkte mit abgelaufenen Daten können verdorben und/oder gesundheitsgefährdend sein. Das Verbrauchsdatum bzw. die Mindesthaltbarkeit darf bis zur Verwendung nicht überschritten sein.
• Schädlinge gehören nicht in einen Lebensmittelbetrieb
• Hohe Temperaturen, zu hohe Luftfeuchtigkeit oder Fremdgerüche können zu raschem Verderb, Austrocknung, Schimmelbildung oder Geschmacksveränderungen der Lebensmittel führen.

nach oben

Produktion

• Nichteinhaltung von Rezepturen
• Langsames Abkühlen bei warmen Temperaturen bzw. nicht fachgerechtes Auftauen von Speisen fördert Bakterienwachstum. Eine mögliche Gesundheitsgefahr entsteht durch krankmachende Bakterien.
• Unsachgemässe Verarbeitung von Risikoprodukten (z.B. rohe Eier, rohes Fleisch, Rohmilch, Rahm etc.) kann zu Kontaminationen mit Salmonellen und Campylobacter und dadurch zu Lebensmittelvergiftungen führen.
• Unsachgerechte und / oder ungenügende Erhitzung kann dazu führen, dass krankmachende Keime nicht abgetötet werden.
• Sollte ein Lebensmittel bereits mit einem hitzestabilen Toxin (z.B. Stoffelwechselprodukt von Staphylococcus aureus) verunreinigt sein, ist eine Abtötung durch nochmaliges Erhitzen des Lebensmittels zwecklos.
• Ungenügende Trennung von „rein zu unrein“ wie z.B. das Schneiden von gekochtem und rohem Fleisch auf demselben Schneidebrett führt zu einer Kontamination von genussfertigen Lebensmitteln und somit zu einer möglichen Erkrankung.
• Speiserestenverwertung

nach oben

Abfälle

• Übertragung von Mikroorganismen
• Vermehrung von Schädlingen

nach oben

Reinigung

• Unsaubere Einrichtungen, Böden, Wände
• Ausschankanlagen
• Wartung Geräte und Gerätschaften

nach oben

Personal

• Durch mangelnde persönliche Hygiene wie unsaubere Arbeitskleider, unsaubere Hände, Verletzungen an Händen, ungenügende Toilettenhygiene, Infektionskrankheiten können Schmutz und Mikroorganismen auf Lebensmittel übertragen werden.

nach oben