Unter «Guter Herstellungspraxis» werden die guten, bewährten und anerkannten Verfahren zusammengefasst, welche die Herstellung qualitativ guter und hygienisch einwandfreier Lebensmittel ermöglichen. Dazu gehört die persönliche Hygiene jedes einzelnen Mitarbeitenden im Betrieb. Typische Prozesse wie Kochen, Kühlen und Lagern von Speisen sollen so durchgeführt werden, dass mikrobiologische, chemische und physikalische Risiken minimiert werden. Der Betrieb muss so eingerichtet, so gereinigt sein und so in Stand gehalten werden, dass hygienisches Arbeiten erleichtert wird.

Persönliche Hygiene

• Korrektes Händewaschen mit Seife und Warmwasser IMMER vor jedem Arbeitseinsatz im Betrieb sowie zwischen verschiedenen Arbeitsschritten.
• Keine Stückseife verwenden und Abtrocknen der Hände mit Einweg-Handtüchern.
• Auf saubere Arbeitskleidung achten.
• Kein Tragen von Schmuck an Händen und Unterarmen (Ausnahme: Ehering).
• Niemals lackierte Fingernägel bei Kontakt mit offenen Lebensmitteln; der Lack kann absplittern. Offene Wunden an Händen und Unterarmen immer wasserdicht verbinden. Ansteckende Krankheiten müssen immer dem Vorgesetzten gemeldet werden. Bei ansteckenden Krankheiten ist der Kontakt mit offenen Lebensmitteln verboten. Vorsicht: In Haaren, Nase und Ohren sind immer Bakterien. Deshalb: Hände weglassen.
• Täglich: Duschen oder Waschen und Wäschewechsel sind aus Gründen der Hygiene unerlässlich. Persönliche Sauberkeit bedeutet mehr Sicherheit.

nach oben

Lebensmittel-Hygiene

Produktion / Aufbewahrung / Abgabe von Speisen

• Gewürze jeweils mitkochen oder erst kurz vor dem Anrichten beigeben.
• Abkühlen von Teigwaren im Abwaschtrog ausschliesslich dann, wenn der Trog vorher gründlich gereinigt wurde und sich im neben an liegenden Bereich kein Schmutzgeschirr befindet.
• Abkühlen der Speisen in niederen Schichten (beispielsweise in flachen Gebinden).
• Sofortiges Abkühlen der Speisen unter +5°C.
• Zugedeckt und datiert in Kühleinheit lagern.
• Lagerung der Speisen entweder über +65°C oder unter +5°C.
• Frisch produzierte Lebensmittel NIE mit Resten mischen.
• Reste nach Betriebsschluss entsorgen.
• Aufbewahren von Lebensmitteln: Rohe und gekochte Lebensmittel nie zusammen aufbewahren.
• Rohes Geflügelfleisch (z.B. Poulet) kann ein Salmonellen- oder Campylobacterträger sein und muss getrennt von anderem Fleisch aufbewahrt werden. Auch Fisch muss getrennt aufbewahrt werden.
• Täglich: Die Datumskontrolle muss durchgeführt und die Temperatur überwacht werden.
• Schöpfbestecke für die Portionierung der Speisen benutzen.
• Temperaturen der Vitrine überwachen.
• In Selbstkontrollkonzept regeln, welche Speisen wie lange ungekühlt abgegeben werden.

nach oben

Betriebliche Hygiene

• Defekte Geräte und bauliche Mängel sind Brutstätten für Mikroorganismen und Schädlinge. Sie müssen deshalb gemeldet und behoben werden.
• Arbeitsgeräte sollen stets sauber und intakt sein. Schneidbretter mit tiefen Rissen sind Brutstätten für Bakterien und müssen ausgetauscht oder abgehobelt werden. Nach jedem Gebrauch müssen sie gereinigt werden.
• Die Reinigungstücher müssen regelmässig gewechselt werden und entsprechend ihrem Verwendungszweck eingesetzt werden - kein Bodentuch für die Arbeitsflächen verwenden.

nach oben

«Aufgaben für den Chef»: Mitarbeitende schulen, Prozesse dokumentieren

• Die Mitarbeitenden regelmässig zum Thema persönliche Hygiene, Betriebshygiene und Lebensmittelhygiene sowie Arbeitstechnik schulen.
• Schulungsdokumente, Reinigungsplan sowie Reinigungs- und Temperaturkontrolllisten in das Selbstkontrollkonzept integrieren und die ausgefüllten Dokumente und deren Umsetzung kontrollieren.

nach oben