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Punkt sechs Uhr in der Früh: In der Küche des Restaurants blu herrscht bereits reger Betrieb, es wird gerüstet, gekocht und gewürzt. Das Team um den Leiter Gastronomie, Thomas Schneider, ist bereits voller Elan an der Arbeit. Was hier in der Pfanne brutzelt, stillt den Appetit von mehreren Hundert Menschen pro Tag – und das im doppelten Sinne nachhaltig: Seit Oktober 2025 setzt das Gastronomie-Team im BZB die Nachhaltigkeitsstrategie der Stadt Zürich um. Damit eine ökologische und klimafreundliche Küche funktioniert, braucht es vor allem eine Zutat, erklärt Thomas Schneider: «Eine messerscharfe Planung.» Ohne Vorlauf funktioniere Nachhaltigkeit in der Gastronomie nicht, erklärt er. Damit mittags nichts fehle und trotzdem weniger im Abfall lande, brauche es viel Koordination.

Bevor im blu eine Pfanne heiss wird, wird also erst einmal akribisch organisiert. Und das geht in einem städtischen Betrieb nach klaren Regeln. «Wir arbeiten mit Steuergeldern. Alle Einkäufe, die wir tätigen, werden ausgeschrieben», erklärt Schneider. Die Abteilung «Koordinierte Beschaffung» des Gesundheits- und Umweltdepartements führt die Ausschreibungen durch. In Fachgremien wird definiert, was gebraucht wird – mal Rüebli in allen Varianten, mal Brötli, mal Bio-Poulet. Die Lieferant*innen mit dem vorteilhaftesten Angebot hinterlegen die in der Ausschreibung festgelegten Vertragsartikel. Daraus wählt das blu-Team aus. Die Vorgabe: 50 Prozent nachhaltige Lebensmittel. Mit wenigen Ausnahmen müssen Lebensmittel für den Gastronomiebetrieb im BZB aus dem vorgegebenen Sortiment bezogen werden. Das sorgt für Verbindlichkeit und manchmal auch für Umgewöhnung. «Ketchup ist so ein Fall», schaltet sich Adrian Meister, Küchenchef im blu, ein. Der bekannte Ketchup-Klassiker wäre beliebt, ist aber nicht im vorgegebenen Sortiment. «Da muss ich als Koch einen Kompromiss eingehen und mit der vorgegebenen Ketchup-Marke arbeiten.» Aber das gehöre zum Koch-Alltag dazu: neue Herausforderungen meistern und leckere Gerichte mit neuen Zutaten kreieren.

Nachhaltige Küche erfordert nicht nur viel Planung, sie hat auch ihren Preis. «Bio-Produkte kosten mehr, das ist kein Geheimnis», sagt Küchenchef Meister. Doch der Unterschied im Geschmack sei deutlich spürbar: «Ein Bio-Salat schmeckt ganz einfach frischer und saftiger als ein herkömmlicher Salat.» Noch deutlicher sei der Unterschied beim Fleisch spürbar: «Bio bedeutet weniger Stress für das Tier, mehr Auslauf und grundsätzlich eine bessere Haltung. Das schlägt sich automatisch in der Qualität des Fleischs nieder», sagt der Küchenchef. Für Milena Heusser, stellvertretende Leiterin Küche im Restaurant blu, ist die Tierhaltung einer der wichtigsten Punkte in der Küche: «Ich selbst esse kein Fleisch, aber mir ist wichtig, dass die Herkunft transparent ist und das Tier respektvoll behandelt wurde.» Zusammen mit dem Küchenteam sorgt sie neben dem kulinarischen Angebot im Restaurant blu auch für das kulinarische Wohl der Mitarbeitenden auf den Wachen von Schutz & Rettung Zürich. Die Mitarbeitenden haben die Wahl zwischen einer Vegi- und einer Fleisch-Option. Es gilt, den verschiedenen Gästen im Restaurant und den Einsatzkräften auf den Wachen eine Auswahl zu bieten. Das Team schaut deshalb genau hin: Wer ist im Haus: Stadtpolizei, Rettungssanitäter*innen oder die Feuerwehr? In den zweieinhalb Jahren seit der Eröffnung kann das Team im Restaurant blu auf einen reichen Erfahrungsschatz zurückgreifen, weiss der Leiter Gastronomie Thomas Schneider: «Ein Drittel isst vegetarisch, zwei Drittel greifen zum Fleisch.» Momentan sei es wieder fleischlastiger, was mit den Vorlieben der unterschiedlichen Berufsgruppen, die sich im Gebäude aufhalten, zusammenhängen könnte.» Das Motto lautet aber stets: Lieber weniger Fleisch auf dem Teller, dafür gute Qualität.

Ein zentrales Ziel der Nachhaltigkeitsstrategie der Stadt Zürich ist es, dass möglichst wenig Essen im Abfall landet. Im Restaurant blu hat die Vermeidung von Foodwaste deshalb einen hohen Stellenwert. Thomas Schneider und sein Team schauen nicht nur, was auf den Teller kommt, sondern auch, was zurückbleibt: «Wir machen eine tägliche Resten-Auswertung, da sehen wir auch, welche Gerichte funktionieren und welche nicht», so Schneider. Ein wichtiger Kompass in der nachhaltigen Küche: Rückläufe sind Feedback in Echtzeit. Und schlagen finanziell zu Buche, sagt Küchenchef Adrian Meister. «Ein Kilo Resten, das man nicht mehr verwerten kann und wegwerfen muss, kostet 28 Franken.» 28 Franken, die direkt im Abfall landen, inklusive Arbeit fürs Produzieren und fürs Entsorgen. Wer diese Zahl einmal gehört hat, schaut anders auf die Esstablare, die am Ende des Services stehen. Und man versteht, warum eine exakte Planung das A und O ist.

Ein Mittel gegen Foodwaste ist auch das sogenannte «Nose to Tail» – also die Verwertung des ganzen Tiers von Kopf bis Schwanz. Das kommt bei den Konsument*innen aber nicht immer gleich gut an. Meister weiss: In der Küche lässt sich fast alles verwerten, aber am Ende muss es auch jemand essen wollen. «Nose to Tail war früher gang und gäbe, heute landen Kutteln oder Ochsenschwanzsuppe kaum noch auf den Tellern.» Küchenchef Meister erzählt das ohne erhobenen Zeigefinger. Eher wie jemand, der sich freut, wenn es aufgeht. Und man spürt: Köch*innen haben Nachhaltigkeit nicht erst entdeckt, seit es Strategiepapiere gibt. «Als Koch lernst du Nachhaltigkeit von der Pike auf», sagt er. Früher habe der Küchenchef verlangt, dass so viel wie möglich verwertet und nichts weggeworfen wird. Köch*innen früherer Generationen hätten vom Tier fast alles verwertet, «ausser Zähnen und Augen».

Nachhaltigkeit ist im Restaurant blu nicht nur Programm, sondern auch Haltung. Sie steckt in den Abläufen, in den Handgriffen, in den Entscheidungen, die man tausendmal am Tag trifft. Die städtische Strategie gibt Ziele und Leitplanken vor, in der Küche werden sie zur gelebten Praxis.