Er war Fünf-Sterne-Koch in renommierten Restaurants und hat ein Kochbuch geschrieben. Stephan Wunderlich ist Leiter Küche im Gesundheitszentrum für das Alter Dorflinde , heute Leiter Hotellerie. Er ist dafür verantwortlich, dass 120 Bewohner*innen, Restaurantbesuchende, Schulkinder und Mitarbeitende jeden Tag pünktlich ihre Mahlzeiten serviert bekommen. «Es ist eine sehr sinnstiftende Aufgabe», resümiert der Küchenleiter.
Zur Stadt Zürich hat Stephan Wunderlich gewechselt, weil er mehr Zeit mit seiner Familie verbringen wollte. «Zudem wird es schwieriger jeden Tag sechzehn Stunden zu arbeiten, wenn man älter wird», räumt er ein.
Die Stadt Zürich schätzt er als Arbeitgeberin auch deshalb, weil sie bereit ist, Mitarbeitende zu fördern. Und er kann auch als Koch eines Gesundheitszentrums kreativ sein, stellt aber seine Kundschaft in den Mittelpunkt: «Wir kochen für die Bewohner*innen, wir machen das, was die Leute haben wollen.»
Zürich ist eine Stadt zum Leben und eine Stadt zum Arbeiten.
Gut 34 000 Mitarbeitende sorgen in der Stadtverwaltung dafür, dass Zürich lebenswert ist und bleibt.
«Im Gesundheitszentrum hast du direkten Kontakt zu deinen Gästen. Es kommt sofort Feedback. Das macht die Aufgabe extrem sinnstiftend – sinnstiftender als vieles, was ich zuvor gemacht habe.»
Das sagt Stephan Wunderlich. Er ist Leiter Küche im Gesundheitszentrum für das Alter Dorflinde. Zuvor kochte er in diversen Sternerestaurants und veröffentlichte ein Kochbuch. Warum er diese Zeit hinter sich gelassen hat – und was ihn heute antreibt – erzählt er in dieser Folge.
Auf dem Menü heute Mittag: Artischockensuppe und dazu Hackbraten oder Gemüse-Quorn-Ragout.
Für welche Option würden Sie sich entscheiden?
Für die Vegi-Variante.
Ich bin Lara Blatter. Herzlich willkommen zur heutigen Podcast-Folge.
Stephan Wunderlich leitet die Küche im Gesundheitszentrum für das Alter, in der Dorflinde, und ist verantwortlich für die Menüpläne. Täglich kocht sein Team für rund 120 Bewohner*innen – sowie für Mitarbeitende, externe Restaurantgäste und eine Schule.
Wie plant man Menüs, die vier Anspruchsgruppen zufriedenstellen?
Kommunikation ist zentral – mit Bewohner*innen, Kindern bzw. Betreuenden und Mitarbeitenden. Wir suchen gemeinsame Nenner und setzen diese um. Kartoffelstock funktioniert bei Alt und Jung. Natürlich nicht täglich – Vielfalt bleibt wichtig.
Sie sind seit rund drei Jahren Leiter Küche bei der Stadt. Wie sieht Ihr Alltag aus?
Sehr unterschiedlich. An administrativen Tagen: Menü-, Personal- und Ferienplanung, Bestellungen. An Küchentagen stehe ich im Einsatz wie das Team: Wir kochen frisch am selben Tag, servieren mittags, bereiten danach den nächsten Tag vor. Abends übernimmt der Spätdienst für Nachtessen und Reinigung.
Drei Mahlzeiten täglich – wie läuft das im Haus?
Die Bewohner*innen leben hier, das ist fast wie im Hotel. 90 bis 95 Prozent essen im Restaurant im Haus, am Buffet oder bedient, und gehen danach in ihre Wohnungen zurück.
Wie gross ist Ihr Team?
Rund zehn Mitarbeitende. Als GFA-Standort sind wir mittelgross – administrativer und praktischer Anteil variieren entsprechend.
Was ist die wichtigste Fähigkeit in Ihrer Rolle?
Kühlen Kopf behalten, parallel mehrere Dinge koordinieren, Prioritäten setzen – das lernt man über die Jahre.
Bald übernehmen Sie die Leitung Hotellerie im Gesundheitszentrum. Freuen Sie sich auf den Schritt weg von «nur Küche»?
Sehr. Nach über 25 Jahren als Koch ist es Zeit für eine Weiterentwicklung. In der Hotellerie verantworte ich Service, Reinigung, Wäscherei, Küche und technischen Dienst – ausser der Pflege.
Wie sind Sie zu der neuen Rolle gekommen? Stichwort Talentpool.
Meine damalige Vorgesetzte meldete mich für den Talentpool der Stadt Zürich an. Ziel: Mitarbeitende mit Potenzial fördern, halten und Perspektiven bieten. Für mich war das der Türöffner.
Blick zurück: Welche Stationen prägten Sie vor der Stadt?
«Beatus» am Thunersee (5-Sterne-Hotel), danach Tessin – u. a. ein kleines Grotto mit Michelin-Stern, eine meiner intensivsten und schönsten Zeiten. Später «Pflüger» in Zürich, dann sieben Jahre für die UBS-Konzernleitung, wo wir die Board-Gäste kulinarisch betreuten. Kurz darauf ein Abstecher zu Globus (Delikatessen), danach zurück in grössere Küchen – zuletzt die Stadt.
Warum der Wechsel weg von Fine Dining, hin zu Mensa/Gesundheitszentrum?
Familie verschiebt Prioritäten. Ich wollte geregeltere Zeiten, Menschen führen und entwickeln, ohne den Dauerstress von 60-Stunden-Wochen.
Würden Sie anderen Köch*innen den Wechsel zur Stadt empfehlen?
Ja. Die Stadt fördert Weiterbildungen, bietet faire Löhne und Sinn. Ich durfte schon nach gut einem Jahr eine Weiterbildung machen – die hat den Weg zur neuen Aufgabe geebnet.
Kann man sich in einer Mensa kulinarisch verwirklichen?
Unser Credo: für die Gäste kochen, nicht für das Ego. In einem Gesundheitszentrum für das Aller (GFA) ist die Anspruchsgruppe klar. Der direkte Kontakt, das unmittelbare Feedback – das ist hoch sinnstiftend.
In welchem GFA lohnt sich ein Mittagessen besonders?
In der Dorflinde natürlich. Wir kochen, was die Leute wirklich möchten – das ist unser Kernauftrag.
Vielen Dank für das Gespräch, Stephan Wunderlich.
Sehr gerne.
Das war der Podcast der Stadt Zürich als Arbeitgeberin. Wenn auch Sie Zürich mitgestalten möchten, besuchen Sie www.stadt-zuerich.ch/jobs-karriere.
Danke fürs Zuhören – bis zum nächsten Mal.