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Andre, du bist seit Januar 2026 Leiter Küche im Gesundheitszentrum für das Alter Wolfswinkel. Wie hast du den Kontakt zu den Bewohnenden aufgebaut?
Anfangs habe ich eine gewisse Skepsis gespürt. Ich hatte noch keine Erfahrung in der Altersverpflegung, aber Berührungsängste mit Gästen kenne ich nicht. Also bin ich aktiv auf die Bewohnenden zugegangen, habe ihnen zugehört und gezeigt, dass ich auch etwas verändern möchte. So wurde ihre Zurückhaltung weniger und mittlerweile habe ich zu vielen ein herzliches Verhältnis.

Wie wichtig sind diese Gespräche für deine Arbeit?
Sehr wichtig. Wir bieten alle drei Wochen einen Austausch mit der Küche an. Zudem mache ich regelmässig eine Runde durch den Speisesaal und hole Feedback ab. Wir haben auch eine Küchenbegehung eingeführt: Mit maximal sechs Bewohnenden schauen wir uns die Anlieferung, die Kühlhäuser und die verschiedenen Bereiche der Küche an. Anschliessend gibt es im Bistro Petit Fours und Kaffee. So bekommen sie einen Einblick in unsere Arbeit und verstehen besser, was alles dahintersteckt. 

Das Interesse ist da und das Erlebnis wirkt nach. Eine Bewohnerin hat mich Tage nach der Besichtigung angesprochen und gesagt: «Diese 50 Gramm Food Waste pro Person pro Tag, das ist ja fast nicht möglich.» Da dachte ich: Schön, dass sie sich Gedanken macht. Genau das ist unsere Herausforderung.

Du kommst aus der klassischen und gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Was ist beim Kochen für ältere Menschen anders?
Die Wünsche der Bewohnenden stehen an erster Stelle. Es geht darum, dass sie überhaupt genug essen. Und sie essen vor allem das, was sie mögen. So kann es auch passieren, dass bei 36 Grad im Sommer ein Rindsragout mit Rotkraut und Marroni gewünscht ist. Erst habe ich mich etwas gewehrt. Wir haben es trotzdem gekocht – und die Bewohnenden haben es geliebt. Im besten Fall nehmen sie davon auch ein paar Gabeln mehr. Das ist der Unterschied zur klassischen Gastronomie, wo ich herkomme.

Was hat dich vom Hotel- und Gastronomiebereich ins Gesundheitszentrum geführt?
Gesunde Ernährung hat mich schon immer interessiert. Ich habe meine Kochlehre in einem kleinen Akutspital in Deutschland gemacht und vor zwei Jahren die Weiterbildung zum Diätkoch mit Berufsprüfung angefangen. Altersernährung ist dabei ein grosses Thema.

Bei meinem letzten Betrieb, im Campus Hotel Hertenstein in Weggis, war eine Neuroklinik angeschlossen. Dort gab es einen engen Austausch mit der Ernährungsberatung, um auf die individuellen Bedürfnisse der Patient*innen eingehen zu können. Ich fand es spannend, was man mit gesunder Ernährung erreichen kann. Auch diese Erfahrung hat mich bestärkt, mich auf die Stelle im Wolfswinkel zu bewerben.

Was hat sich seit deinem Wechsel für dich verändert?
Privat natürlich das Sozialleben. Ich bin fertig mit Arbeiten, wenn die Sonne noch scheint und ich mich mit Freunden treffen kann. Auch die freien Tage sind planbar, was in der Gastronomie oft nicht möglich war.

Aber auch beruflich ist es eine spannende Veränderung. In der Hotellerie hast du Gäste, die Urlaub machen und vielleicht eine Woche bei dir sind. Diese Menschen zu begeistern, ist recht einfach. Jetzt ist es die Herausforderung, die Bewohnenden glücklich zu machen, die hier ihr Zuhause haben. Und dieses Gefühl möchten wir ihnen auch geben. 

Du bringst 25 Jahre Erfahrung aus unterschiedlichen Küchen mit – von der Gourmetküche mit Michelin-Stern bis zum Fünfsterne-Resort Riffelalp in Zermatt. Wie kannst du deine Expertise im Wolfswinkel einsetzen?
Vor allem bei der Menüplanung und beim Aufnehmen der Wünsche der Bewohnenden. Viele Vorschläge sind nicht eins zu eins umsetzbar, aber ich kann meine Erfahrung einbringen und schauen, was möglich ist. Ich habe Kleinigkeiten ergänzt und verbessert, oder auch den von der Bereichsleitung angeregten Themenabend eingeführt, der gut ankommt.

Zudem konnte ich im Hintergrund, beim Bestellwesen und bei den Arbeitsabläufen, mit kleinen Veränderungen viel bewirken. Mir war aber wichtig, zuerst einmal anzukommen, alles kennenzulernen und das Küchenteam zu sichern. Bald folgen die nächsten Schritte.

Wie ist dein Führungsstil?
Ich führe kooperativ. Bei mir hat jede und jeder eine Stimme. Wenn ich meinen Mitarbeitenden zuhöre, hören sie auch mir zu. So ist das Verständnis füreinander da und alle unterstützen sich gegenseitig.

Ich bin auch kein Küchenchef, der den ganzen Tag im Büro sitzt. Ich bin zu 70 bis 80 Prozent am Herd und koche mit. Das ist gut für das Miteinander. Und wenn mal was ist, hält mir mein Sous-Chef Timo den Rücken frei, dafür bin ich ihm sehr dankbar. Ganz wichtig ist mir auch, dass die Gesamtleistung im Fokus steht, denn nur als Team sind wir stark.

Was hat Kochen für eine Bedeutung für dich?
Ich koche, um Menschen glücklich zu machen. Beruflich und privat bin ich sehr viel am Kochen, weil ich es wirklich gerne mache.

Meine Partnerin hat oft spät Feierabend, sie arbeitet in der Gastronomie. Ich weiss, dass sie lange nichts gegessen hat, also bereite ich ihr noch etwas Kleines vor, ein Chili con Carne oder so. Wenn sie nach Hause kommt, stehe ich kurz auf, wärme ihr das Essen und gehe wieder schlafen. Das macht mir einfach Freude.

Du sagst, du hast kein Signature Dish, sondern lieber Comfort Food. Was bedeutet das?
Meine Mutter ist leidenschaftliche Köchin und wir kommen aus dem süddeutschen Raum. Wenn ich nach Hause fahre und sie mich fragt, was ich essen möchte, sage ich immer: Linsenspätzle und Saitenwürstle (Wiener Würstchen, Anm. d. Red.). Ein ganz einfaches Essen. Das Gericht heisst bei uns «s Högste», schwäbisch für das Beste überhaupt. Für mich schmeckt das nach Heimkommen und Wohlfühlen.

Und was möchtest du den Leser*innen als Koch-Tipp mitgeben?
Nicht mit Butter sparen. Lieber eine Flocke zu viel als zu wenig. Butter ist Geschmacksträger. Auch wichtig ist Säure: Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas Limettenabrieb bringt Frische ins Essen.

Zum Schluss: Wie siehst du deinen Wechsel von der gehobenen Hotellerieküche in das bodenständigere Gesundheitszentrum heute?
Ich habe noch keinen Tag bereut. Es ist zwar komplett anders, aber es macht auf andere Weise Spass und mich auch glücklich.