Eine abwechslungsreiche Ernährung, die eine Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln und einen bewussten Konsum von tierischen Produkten beinhaltet, stärkt die eigene Gesundheit. Gleichzeitig wirkt sie sich positiv auf unser Klima und unsere Umwelt aus.
Die Verpflegungsbetriebe der Stadt Zürich bereiten jährlich ca. 8,3 Millionen Menüs zu. Eine gesunde und nachhaltige Ernährung ist ein wichtiger Aspekt der Menügestaltung. Neben Patient*innen, Schüler*innen und den Bewohnenden der Gesundheitszentren für das Alter versorgen die städtischen Verpflegungsbetriebe auch täglich eine grosse Zahl von Mitarbeitenden in ihren Personalrestaurants.
Das Forschungsprojekt «Klimapreis» lief in einem sechswöchigen Pilotbetrieb in den Personalrestaurants des Stadtspitals Zürich. Untersucht wurde, ob durch eine Anpassung der Menüpreise an deren Klimabelastung die Gäste häufiger klimafreundliche Optionen wählen und so die Treibhausgasemissionen gesenkt werden können. Begleitet wurde der Pilotbetrieb durch gezielte Kommunikationsmassnahmen.
Das Pilotprojekt wurde im Herbst 2024 während sechs Wochen in den beiden Personalrestaurants des Stadtspitals Zürich an den Standorten Waid und Triemli durchgeführt. In dieser Zeit waren klimafreundlichere Menüs günstiger, während Menüs mit höherer Klimabelastung entsprechend teurer angeboten wurden.
Grundlage für die Preisgestaltung war die Klimawirkung der einzelnen Gerichte. Dazu wurden zunächst mit dem Menü-Nachhaltigkeits-Index der ZHAW die Treibhausgasemissionen aller Menüs in einer Referenzphase vom Vorjahr berechnet. Auf dieser Basis wurden für die Testphase im Herbst 2024 neue Menüpreise festgelegt, die sich innerhalb einer Preisspanne von 7 bis 13 Franken bewegten. Die angebotenen Menüs waren also dieselben wie in der Referenzphase, aber mit angepassten Preisen. So kostete eine Kalbsbratwurst mit Rösti, Erbsli und Rüebli in der Referenzphase 9.60 Franken. Ihr Klimapreis betrug 13 Franken. Eine Gemüsebowl kostete in der Referenzphase 9 Franken, ihr Klimapreis belief sich auf 7 Franken.
Menüvergleich
Während des Pilotbetriebs wurden die Hintergründe der Preisanpassung transparent kommuniziert. Die Wirkung der Massnahme wurde anhand eines Vergleichs der Verkaufszahlen aus der Referenz- und der Pilotphase untersucht. Insgesamt flossen über 30 000 verkaufte Mahlzeiten in die Auswertung ein. Ergänzend wurde eine Befragung der Gäste durchgeführt, um deren Wahrnehmung, Akzeptanz und Einschätzung der Preisanpassung zu erfassen.
Die Auswertung zeigt: Die angepassten Preise wirkten sich auf die Menüwahl der Gäste aus. Gerichte mit geringerer Klimabelastung wurden häufiger gewählt, während Menüs mit höherer Klimabelastung seltener nachgefragt wurden.
Zusätzlich zeigte sich ein zeitlicher Trend: Im Verlauf der Testphase stieg der Anteil der verkauften günstigeren und damit klimafreundlicheren Menüs weiter an. Insgesamt konnten die Treibhausgasemissionen pro verkauftes Menü in den beiden Personalrestaurants während der Testphase um 7 % (Standort Triemli) beziehungsweise 4 % (Standort Waid) gesenkt werden – mit steigender Tendenz.
Die Gästebefragung zeigte, dass die Preisanpassung insgesamt gut akzeptiert wurde. Weder die Anzahl der Gäste noch die Zahl der verkauften Menüs ging während der Testphase zurück. Ein grosser Teil der Befragten nahm die Preisanpassung bewusst wahr und verstand die zugrunde liegenden Überlegungen. Viele Teilnehmende äusserten sich zudem positiv zu einer Weiterführung der klimabasierten Preisgestaltung sowie zu einem erweiterten Angebot an ökologisch ausgerichteten Menüs.
Die Erkenntnisse aus der Studie fliessen nun auch in die ständige Menü- und Preisgestaltung in den Personalrestaurants des Stadtspitals Zürich mit ein. So sollen sich die Preise in Zukunft stärker an der Klimawirkung eines Menüs orientieren. Diese Massnahme ist eingebettet in ein Gesamtkonzept, welches auch eine Optimierung der Menüpläne und eine nachhaltige Beschaffung mit einbezieht, um eine noch grössere Wirkung für den Klimaschutz erzeugen zu können. Die Einführung neuer Menüpläne mit angepassten Preisen ist für Frühjahr 2026 geplant.
