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Am Klimaforum vom 21. Januar vertieften rund 45 Verantwortliche aus Unternehmen und Organisationen Wege zu einer klimafreundlichen und gleichzeitig geschmackvollen Personalverpflegung. Der zweite Anlass zu diesem Thema baute auf den Erkenntnissen vom vorangehenden Klimaforum auf. Im Fokus standen folgende Fragen:

• Wie geht man vor, um nachhaltige Personalverpflegung strategisch zu verankern?
• Wie können individuelle Kommunikations- und Nuding-Massnahmen entwickelt werden, um die Gäste «gluschtig» zu machen? 
• Welche Massnahmen lassen sich zusammen mit den Caterern und den Küchen auch ohne strategische Zielverankerung auf pragmatische Weise einfach umsetzen? 

Drei kurze Inputs zu diesen Themen gaben den Teilnehmenden die Basis für die Weiterentwicklung ihrer individuellen Strategien und nächsten Schritte in den darauffolgenden Praxisgruppen.

Peter Haberstich, Co-Leitung Klimaforum, bot mit seinem Inputreferat ein Vorgehen an für Unternehmen, die für klimafreundliche Verpflegung noch kein offizielles Mandat haben oder diese nicht von Klimazielen ableiten können. Dabei sind verschiedene strategische Routen möglich:

• Priorisieren von Scope-3-Emissionen in der Wesentlichkeitsanalyse des Unternehmens
• Erheben von Baseline-Daten, um daraus Ziele und KPI’s abzuleiten
• Sichtbar machen von Bedürfnissen und Bereitschaften, zum Beispiel durch Umfragen
• Verknüpfen des Anliegens mit höher priorisierten Themen im Unternehmen (Mitarbeitendengesundheit, Arbeitgeberattraktivität, Compliance mit zukünftigen Berichterstattungspflichten, Qualität der Beschaffung)

Für das Agenda-Setting kann niederschwellig zum Austausch eingeladen werden. Für die strategische Verankerung braucht es die Unterstützung von relevanten Stakeholdern: Diese können mit einem Stakeholder-Mapping identifiziert werden, in welchem man die Zustimmung, den Einfluss, das Involvement sowie Verpflichtungen abbildet. Daraus lässt sich schliesslich eine Strategie ableiten, in der man sich fragt, mit welchen Argumenten und Massnahmen man relevante Stakeholder überzeugen oder ihren Einfluss bzw. ihr Involvement verändern kann.

Dominik Schüz und Andreas Wettstein vom Caterer ZFV betonten, dass die Klimawirkung über das Angebot entsteht und weniger über die Menüwahl der Gäste. Die Steuerung der Klimawirkung des Angebots erfolgt dabei in erster Linie über Einkauf und Planung. 

Einer der drei wichtigsten Hebel für klimafreundliche Verpflegung ist die Menügestaltung, wo «gute Rezepte» der Schlüssel sind. ZFV macht die Klimawirkung zusammen mit Nährwertangaben mit dem Tool «FOOD 2025» für Küche und Gast transparent und vergleichbar. Der Fokus liegt bei den Rezepten auf dem Geschmack und der Akzeptanz beim Gast.

In der Planung und im Einkauf  wird auf Saisonalität und die Reduktion von emissionsintensiven Produkten geachtet. Dabei werden Akzeptanz und Preis mitgedacht.

Viel bewirken lässt sich auch durch partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den auftraggebenden Unternehmen. Ein gemeinsames Zielverständnis ermöglicht das Verfolgen von Entwicklungszielen anstelle von detaillierten Vorgaben. Dabei ist es wichtig, Zielkonflikte transparent zu machen und durch einen regelmässigen Austausch gemeinsam zu lernen und das Vorhaben weiterzuentwickeln.

Silvia Burgdorf, Co-Leitung Klimaforum, rekapitulierte in einer Geschichte die wesentlichen Kommunikations- und Nudging-Massnahmen, um den Gästen, die stark von Gewohnheiten gesteuert sind, Lust zu machen, das gesündere und klimafreundliche Menü zu wählen.

Die Attraktivität dieser Menüs kann durch die Benennung mit wohlklingenden, geschmacksbetonenden Namen wesentlich erhöht werden. Dabei können auch gesundheitliche Aspekte oder der Proteingehalt betont oder kulturelle oder kulinarische Eigenschaften hervorgehoben werden.

Des Weiteren spielen die Anpreisung und Inszenierung an der Theke eine grosse Rolle, aber auch, wie schnell und einfach, die klimafreundlichen Menüs geschöpft werden können.

Eine schlaue Kombination der Menüs kann dafür sorgen, dass das klimafreundliche Menü immer das attraktivste Angebot unter allen drei Menüs darstellt. Degustationen und «Probiererli» lassen die Gäste Neues entdecken und können Vorurteile abbauen. Die Überzeugung läuft über Kopf, Herz und Gaumen.

In thematischen Praxisgruppen analysierten die Teilnehmenden Herausforderungen und Hürden und vertieften entsprechende Lösungsansätze.

Es zeigte sich ein klares Bedürfnis, den Gästen ohne Mahnfinger und ohne die Dualität zwischen «Vegi oder Fleisch» Lust auf die Wahl von klimafreundlicher Ernährung zu machen. Dazu wurde unter vielen anderen diskutierten Massnahmen betont, wie wichtig es ist, dass die Gäste dank einer attraktiven Anrichte, Degustationen und geschmacklich guten Menüs positive Erfahrungen machen können. 

Betont wurde auch, dass die klimafreundlichen Menüs nicht als vegetarisch oder vegan benannt werden, sondern dass andere Aspekte in der Namensgebung hervorgehoben werden sollten: Zutaten, Zubereitungsarten, kulturelle Herkunft etc.  Dabei auf komplizierte Namen und Erklärungen zugunsten einer pauschalen Kommunikation von generellen vertrauensbildenden Standards verzichten: «Bei uns können sie mit bestem Wissen und Gewissen geniessen. Wir machen für Sie die Vorselektion.»

Die Kommunikation über die Menüs sollte schon im Online-Menüplan Wirkung entfalten, denn die Entscheidung fällt oft schon vor dem Gang in die Kantine.

Anstatt Fleischgerichte zu streichen oder an einzelnen Tagen wegzulassen, ist es aus Gründen der Akzeptanz besser, die Anzahl der Fleischgerichte oder die Grösse der Fleischportionen zu reduzieren. Fleisch kann dabei auch vermehrt als Beilage angeboten werden.

Viele Unternehmen verfolgen noch keine Ziele für indirekte Emissionen (Scope 3): Deshalb ist es schwierig, daraus Ziele und KPI’s für die Reduktion der Emissionen aus der Verpflegung abzuleiten. Andere Unternehmen und Organisationen verfolgen zwar auf  übergeordneter Ebene Klimaziele, aber die Übersetzung auf die Ebene von einzelnen Geschäftsbereichen oder Dienstabteilungen findet noch zu wenig statt.

Für die meisten der oben beschriebenen Ausgangslagen geht der Weg in einem ersten Schritt über die Erhebung von Baseline-Daten: Was ist unser zum Status quo der ernährungsbezogenen Emissionen? Auf dieser Grundlage können konkrete Reduktionsziele festgelegt und entsprechenden KPI’s definiert werden. Dazu können bei den Caterern Daten eingefordert werden.

Diese Ziele und KPI’s müssen den richtigen Stakeholdern vorgeschlagen und verargumentiert werden. Dazu müssen nicht nur Geschäfts- und Bereichsleitende überzeugt werden, sondern auch das Personal in der Verpflegung, der Beschaffung und der Küche. Man kann sich dabei immer auch fragen: Auf wen hören diese Stakeholder? Wer beeinflusst sie? 

In der Diskussion wurden weitere Stakeholder identifiziert, die in einer Strategie eine wichtige Rolle einnehmen können: Verantwortliche im Bereich HR, Gesundheit, Marketing oder Event-Manager. Auch Rollen, die sich für regionale Wertschöpfungsketten oder für die Qualität der Beschaffung engagieren, können eine relevante Funktion in einer Strategie einnehmen. Personen aus den Bereichen Legal & Compliance können ein offenes Ohr für kommende Anforderungen wie Berichterstattungspflichten haben.

Auf Betriebsebene und in der Küche lässt sich vieles einfach umsetzen: 

• Eine kaum merkliche Reduktion von Fleisch und eine Erhöhung von pflanzlichen Proteinen lässt sich insbesondere bei hybriden Menüs, bei Geschnetzeltem oder Curries gut umsetzen. 
• Nuggets können einfach als Nuggets deklariert werden und müssen dann auch nicht zwingend Fleisch enthalten. So kann man auf die Bezeichnung «Vegan» verzichten.
• Für eine effiziente Handhabe beim gleichzeitigen Anbieten von Menüs mit pflanzlichen und solchen mit tierischen Proteinen können Grundmenüs erstellt werden, die von den Gästen dann nach Wunsch mit Fleisch oder anderen Proteinen als Topping bestückt werden können.
• Für Gäste, die Wert auf viele Proteine legen, kann eine Proteinstation eingerichtet werden, wo sie aus einem reichhaltigen Angebot an verschiedenen, aber hauptsächlich pflanzlichen Proteinen schöpfen können.
• Um Foodwaste zu vermeiden, können Überschüsse vergünstigt an Mitarbeitende abgegeben werden. 
• Vorbeugend kann mit einer flexibleren Menüplanung auf tagesaktuelle Schwankungen der Gästezahl reagiert werden. Absehbar zum Beispiel durch Wetterprognosen. 
• Um Überschüsse von Event-Caterings rechtzeitig an die Gäste abzugeben, können Take-away-Boxen vorausschauend abgefüllt und bereitgestellt werden. Auch hier kann vorbeugend gehandelt werden, indem Erfahrungswerte genutzt werden, um daraus abzuleiten, für viele Personen ein Catering bestellt werden muss.

Die Stadt Zürich bietet weiterführende Unterstützung für alle, welche die klimafreundliche Verpflegung in Betrieben voranbringen möchten.

• Zeigen Sie Ihr Engagement und Ihre Ziele durch die Unterzeichnung der Charta.
• Nehmen Sie mit Ihrem Betrieb am Aktionsmonat «Klima à la Carte» im Juni 2026 teil und nutzen Sie den kollektiven Schub.
• Nutzen Sie den CO₂-Quick-Check und lassen sie den Impact ihrer Menüs beurteilen.
• Profitieren Sie von speziellen Konditionen für das Coaching durch externe Partner*innen der Stadt Zürich.

Zudem bietet die Stadt Zürich weitere Vernetzungsmöglichkeiten für alle Akteure, zum Beispiel regelmässige Community-Lunches. Auch weitere Möglichkeiten zum Erfahrungsaustausch sind geplant. Es hat sich gezeigt, dass ein Peer-to-Peer-Austausch viele gute Ideen bringt und zum Handeln motiviert.