Wie lassen sich nachhaltige Verpflegungsangebote in Unternehmen erfolgreich umsetzen? Wo liegen die Herausforderungen? Und was funktioniert in der Praxis? Mit dem neuen Format des Stammtischs knüpft die Stadt Zürich an die vergangenen Klimaforum-Veranstaltungen zur Personalverpflegung an. Im Zentrum steht weiterhin der Erfahrungsaustausch zwischen Nachhaltigkeitsverantwortlichen, Catering und Betriebsgastronomie.
Zu Beginn des Stammtisches tauschten sich die Teilnehmenden zu Umsetzungen im eigenen Betrieb aus. Hier wurde angeregt diskutiert, unter anderem über eine neu etablierte Klimabewertung von Menüs, geplante Nudging-Massnahmen, die Aspekte Trends und Gesundheit in der Menükommunikation, ein Gastro-Pop-up und vieles mehr.
Es folgte ein Input von Michael Scheiber, Head of Restaurants Hilti AG, zum Thema Food-Waste oder wie man ihn vermeidet, bevor er überhaupt entsteht. «An klassischen Home-Office-Tagen reduzieren wir das Angebot und sind durch den hohen Anteil an Eigenproduktion flexibler, was die Mengen angeht», so Scheiber. Flexibilität sei auch der Schlüssel, wenn Angebot und Nachfrage trotz bedarfsgerechter Planung mal auseinanderliegen – zum Beispiel mit Special Offers zu Beginn der Mittagszeit und Buffet-Überschüssen in Take-away-Boxen zu reduziertem Preis. Mit Küchenführungen und internen Kampagnen wird zudem eine Food-Save-Kultur geschaffen, um Mitarbeitende sowie Gäste für das Thema zu sensibilisieren.
Food-Save war denn auch eines von drei Themen in den Diskussionsgruppen. Welche Massnahmen haben sich bewährt und wo liegt noch Potenzial? So unterschiedlich die Voraussetzung und Haltungen in den verschiedenen Unternehmen, so unterschiedlich waren auch die Ideen und ihre Wirkung, über die sich die Gruppe austauschte: die Einführung einer Smart-Fridge, Degustationen für Neues, den Einbezug der Gäste-Meinung in die Menügestaltung, Kooperationen mit Food-Save-Organisationen, vergünstigte Angebote von Überresten und bewusst reduzierten Mengen bei der Planung.
Um Kennzahlen und die Frage, was alles gemessen wird und entsprechend Entscheidungen in der Personalverpflegung beeinflusst, ging es in der zweiten Diskussionsgruppe. Nach dem Motto «You can't manage what you can't measure» war die Liste der gesammelten Kennzahlen lang und vielfältig: von der Anzahl verkaufter Menüs, Warenkosten und Produktionszeiten über den CO2-Ausstoss und die Klimawirkung pro Menü, den Anteil pflanzlicher und tierischer Produkte, Food-Waste pro Gast und Labelquoten über soziale Nachhaltigkeit, Gästezufriedenheit und Stopp-Bedingungen bis zu Protein-Trends und Planetary Health Diet.
Was konkret gemessen wird und mit welchem Ziel, ist jeweils abhängig von übergeordneten Entscheiden auf Unternehmensebene. Während bei manchen Unternehmen Nachhaltigkeit in den Jahreszielen der Mitarbeitenden verankert ist, steht bei anderen in der Verpflegung der Aspekt der Wirtschaftlichkeit im Vordergrund. Praktisch alle anwesenden Betriebe messen, ist Food-Waste. Die Mehrheit verwendet auch Kennzahlen zu Klimawirkung und Treibhausgasausstoss. Auch Wirtschaftlichkeit und Gästezufriedenheit sind bei der Umsetzung einer klimafreundlichen Personalverpflegung als Kennzahlen vertreten.
Nach der angeregten Diskussion, vielen Einblicken und guten Beispielen bleiben Fragen für die Umsetzung im eigenen Betrieb: Welche KPI machen wo Sinn? Wie nutzen wir Kennzahlen und mit welchen Zielen können wir sie verknüpfen? Wie definieren wir motivierende KPI, die eine Veränderung mit sich bringen? Welche Geschichte wollen wir erzählen?
Stammtisch klimafreundliche Personalverpflegung, September 2026, Impact Hub Viadukt, Zürich.
In einer dritten Gruppe funktionierte der Stammtisch als Soundingboard für die Weiterentwicklung eines A-la-carte-Personalrestaurants. Gemeinsam wurden verschiedene Ideen und Argumente diskutiert und evaluiert für die Kommunikation des Restaurantkonzepts.
Zuletzt stellte Alban Muret von der Foodward Foundation das Förderprogramm Future Food Service für eine zukunftsfähige Schweizer Gemeinschaftsgastronomie vor, das sich zurzeit im Aufbau befindet. Ziel des Förderprogramms ist es, einen betrieblichen und gesellschaftlichen Mehrwert zu schaffen, indem Good-Practice-Lösungen entwickelt, getestet und geteilt werden. Im Fokus stehen dabei resiliente und verantwortungsvolle Lieferketten, ein attraktives und gesundes Angebot sowie die Förderung und Befähigung von Mitarbeitenden. Das Programm startet mit einer Pilotphase im Oktober 2026.
Der Stammtisch wurde im Rahmen des Klimaforums durch das Team Ernährung und Konsum der Stadt Zürich organisiert. Der nächste Stammtisch-Lunch findet am 19. Oktober im Stadtspital Triemli statt. Um 10.30 Uhr gibt es eine Führung durch den Betrieb, anschliessend ein gemeinsames Mittagessen. Für Fragen und Anmeldung bitte Kontaktformular nutzen.