Andi Handke, Koch, ehemaliger Gastgeber im Mühletal, Holzschopf und Babette. Arbeitet an der Schnittstelle von Küche, Kultur und Vermittlung, u.a. hat er Gastrofutura aufgebaut und unterrichtet Köch*innen in Ausbildung.
Was ist dein Lieblingsessen?
Andi Handke: Einfaches, gut gemachtes Essen. Ich liebe Suppen und Eintöpfe. Ghackets und Hörnli mit Apfelmus sind mein Soulfood. Ansonsten ist es wie bei der Musik: Lust, Laune und der Ort entscheiden, was ich esse.
Was hat dazu geführt, dass du dich mit zukunftsfähiger Ernährung beschäftigst?
Jede Entscheidung in der Küche hat Auswirkungen auf Landwirtschaft, Arbeit, Umwelt und Kultur. Mich interessiert, wie Essen so gestaltet werden kann, dass zukunftsfähigere Formen selbstverständlich werden – und zwar über den Genuss und nicht über den Zeigefinger.
Was hat dich am meisten überrascht?
Wie wenig Menschen sich durch Informationen verändern – und wie stark sie sich durch Erfahrungen verändern. Wenn etwas gut schmeckt und sich stimmig anfühlt, wird es akzeptiert und weitergetragen.
Was ist das Wichtigste, das du gelernt hast?
Dass Genuss kein Gegensatz zu Verantwortung ist. Ohne Genuss skaliert nichts. Nachhaltige Ernährung muss begehrenswert sein.
Was sollten mehr Menschen über dein Fachgebiet wissen?
Dass ein Menü immer ein System abbildet. Es zeigt, was wir wertschätzen: Arbeit, Zeit, Ressourcen und Leben. Ein Teller ist nie neutral. Wo und wie können wir in der Gastronomie Verantwortung übernehmen und trotzdem wirtschaftlich arbeiten?
Welchen Tipp hast du für eine nachhaltigere Ernährung in der Gastronomie?
Nicht alles auf einmal ändern. Mit einem guten pflanzlichen Gericht anfangen, das wirklich schmeckt. Kleine Schritte machen und die eigenen Stärken ausbauen. Und wichtig: Das Team mitnehmen und Nachhaltigkeit in die DNA des Betriebs integrieren.
In welche Richtung sollte sich unser Ernährungssystem entwickeln?
Weg von Überforderung und Schuld. Hin zu Klarheit, regionaler Wertschöpfung und handwerklicher Sorgfalt.
Was machst du für deine persönliche Ernährungsgesundheit?
Ich koche zu Hause bewusst. Einfach, frisch und regelmässig. Ich höre auf meinen Körper und wähle Zutaten, hinter denen ich zu 100 % stehen kann.
Wo kaufst du am liebsten ein?
Direkt bei den Produzent*innen. Ich liebe es, auf Feldern unterwegs zu sein und nah an der Lebensmittelproduktion zu bleiben. Ausserdem auf dem Markt oder im kleinen Laden um die Ecke.
Wo isst du am liebsten?
Am Tisch mit anderen. Qualität und die Menschen hinter einem Konzept sind mir wichtig – aber entscheidend ist das gemeinsame Essen.
