Anna Pearson ist Köchin, Autorin und Designerin. Unter Edition gut veröffentlicht sie Kochbücher im Eigenverlag und verkauft Küchenhelfer. Die meisten davon sind exklusiv für die Edition gut in der Schweiz hergestellt.
Was ist dein Lieblingsessen?
Anna Pearson: Ich liebe Eintöpfe – wie sich die einzelnen Zutaten während Stunden zu einem neuen «grossen Ganzen» verbinden, das viel grösser ist als die Summe seiner Einzelteile, fasziniert mich immer wieder aufs Neue.
Was hat dich dazu gebracht, dich beruflich mit zukunftsfähiger Ernährung bzw. einem zukunftsfähigen Ernährungssystem zu beschäftigen?
Als ich angefangen habe, beruflich zu kochen, interessierte mich das Thema Ernährung primär im Genuss-Kontext. Durch die Slow-Food-Bewegung habe ich dann angefangen, mich immer mehr damit zu beschäftigen, woher die Lebensmittel stammen, die ich in der Küche verarbeite – welche Menschen und Tiere dahinterstecken, auf welchen Böden sie gewachsen sind. Mir wurde bewusst, wie relevant diese Frage in jeglicher Hinsicht ist – für das Tierwohl und das Klima, die soziale Gerechtigkeit usw. – und dass ich als Köchin und Kochbuchautorin eine Verantwortung trage.
Aktuell arbeite ich an einem Leitfaden für einen ganzheitlich nachhaltigen Fleischkonsum. Die Diskussion zu diesem Thema ist stark von Schwarz-Weiss-Denken geprägt – mit meinem Buch möchte ich eine differenzierte Auseinandersetzung anstossen. Für mich ist klar: Tiere sind Teil einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion, allerdings ganz anders als heute.
Was ist für dich persönlich ein wichtiges Learning?
Für mich kristallisiert sich immer mehr Folgendes als absolut zentral heraus: Wollen wir echte Lösungen finden, müssen wir uns ganzheitlich mit dem Thema Ernährung auseinandersetzen. Solange wir einzelne Faktoren isoliert betrachten – etwa, indem wir Lebensmittel anhand irgendwelcher CO2-Bilanzen miteinander vergleichen –, sehen wir das grosse Ganze nicht. Ein einzelnes Produkt ist nie das Problem oder die Lösung, entscheidend sind die dahintersteckenden Produktionssysteme.
Welchen Tipp würdest du jemandem geben, der*die seine Ernährung nachhaltiger gestalten möchte?
Möglichst direkt bei lokalen Bio-Kleinproduzent*innen einkaufen, die nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft produzieren, zum Beispiel im Rahmen der Solidarischen Landwirtschaft. Wenn es konkret um Fleisch und tierische Produkte geht, gilt es zunächst einmal, weniger davon zu essen. Bio-Fleisch und -Milch sollten ausschliesslich von mit Gras gefütterten Wiederkäuern wie Rindern und Schafen gekauft werden. Den Konsum von Schweinefleisch und insbesondere von Eiern und Poulet massiv reduzieren. Huhn und Schwein sind die grössten Nahrungskonkurrenten des Menschen und werden heute fast ausschliesslich in hochindustrialisierten Systemen gehalten. Und schliesslich: Alles vom Tier essen, nicht nur die Edelstücke. Für jedes gebratene Steak sollten also mindestens vier Schmorgerichte, etwas aus Hackfleisch, eine Wurst oder auch eine Innerei zubereitet werden.
Wohin sollte sich unser Ernährungssystem in Zukunft entwickeln?
Wir müssen einen holistischen Ansatz verfolgen und uns dabei die folgenden Fragen stellen: Welche landwirtschaftlichen Flächen stehen in einer bestimmten Region zur Verfügung und wie können wir diese möglichst effizient und ganzheitlich nachhaltig nutzen? Wie können wir mit Respekt gegenüber allen Beteiligten – der Natur, den Tieren und den Menschen – genug Essen für alle produzieren? Daraus ergibt sich alles Weitere, zum Beispiel, dass wir in Zukunft keine wertvollen Ackerflächen mehr für den Anbau von Tierfutter verwenden sollten, sondern für Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte für den menschlichen Verzehr. Tiere sollten nur dort eingesetzt werden, wo sie anderweitig nicht nutzbare Ressourcen in hochwertige tierische Nahrungsmittel umwandeln können, zum Beispiel Gras oder Nebenprodukte aus Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung. In diesem Bereich brauchen wir die Tiere tatsächlich, um Kreisläufe zu schliessen und alle Menschen zu ernähren. Um das zu erreichen, ist ein Systemwandel notwendig – dafür müssen alle Akteur*innen am gleichen Strick ziehen und Verantwortung übernehmen: von den Konsument*innen über die Landwirtschaft, den Detailhandel und die Gastronomie bis zur Politik.
Wo isst du am liebsten?
In Zürich ganz klar im Restaurant Gamper – dort stimmt für mich einfach alles. Küchenchef Marius Frehner zeigt, dass es möglich ist, auch in der Gastronomie konsequent nachhaltig zu kochen.
