Lukas Domeisen, F&B Manager beim Stadtspital Zürich, ist für den Einkauf, die Kostenkalkulation sowie für die Hygiene- und Qualitätssicherung zuständig.
Die Umsetzung der Ernährungsstrategie ist integraler Teil deines Arbeitsalltags, kannst du uns ein konkretes Beispiel nennen, was das heisst?
Lukas Domeisen: Lebensmittelverschwendung ist ein grosses Thema. Wir messen unseren Food-Waste schon seit sechs Jahren mit einem automatisierten Erhebungstool. Zu Beginn hatten wir 120 Gramm Food-Waste pro Teller. Das konnten wir mittlerweile auf fast die Hälfte reduzieren. In diesem Jahr starten wir mit einer neuen Messmethode in Zusammenarbeit mit United Against Waste, um unsere bisherigen Ergebnisse zu verifizieren und dank des höheren Detaillierungsgrads weitere Prozessverbesserungen zu identifizieren.
Mit welchen Massnahmen habt ihr bisher den Food-Waste reduzieren können?
Eine wichtige Massnahme ist, dass wir alle unverkauften Speisen kurz vor der Restaurantschliessung über die Aktion «Restlos geniessen» für 5 Franken anbieten. Dieses Angebot erfreut sich grosser Beliebtheit. Es hilft uns ausserdem, unsere Lebensmittelkosten unter Kontrolle zu halten. Parallel haben wir verschiedene Prozesse im Bestellwesen zwischen Service und Küche sowie in der Produktion angepasst.
