Am Klimaforum vom 17. September trafen sich 45 Teilnehmende aus Unternehmen und Organisationen, um Wege zu einer klimafreundlicheren Verpflegung zu diskutieren. Im Fokus standen die Handlungsmöglichkeiten der Unternehmen in ihrer Rolle als Auftraggebende der Caterer. Nach zwei praxisnahen Inputreferaten tauschten die Teilnehmenden in drei Gruppen Lösungsansätze aus und entwickelten diese weiter. Zum Schluss planten sie ihren ersten Umsetzungsschritt.
Unternehmen mit eigener Betriebsgastronomie stehen in einem Spannungsfeld: Vielen möchten eine klimafreundliche und gesunde Verpflegung anbieten, gleichzeitig jedoch auch den Vorlieben der Gäste entsprechen und wirtschaftlich sein. Unternehmen als Auftraggebende fungieren als Bindeglied zwischen Gästen und externen Caterern.
Die Ausschreibung eines klimafreundlichen Verpflegungsmandats kann hier zum «Schritt aus der Komfortzone werden», der sich aber lohnt, wie Markus Löffler von der ZHAW in seinem Inputreferat aufzeigte. In der Ausschreibung können verbindlich terminierte Ziele mit dynamischen Entwicklungszielen kombiniert werden. Das schafft in einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit Raum für kreative Lösungen.
Wie ein Personalrestaurant seine Gäste mit Mitteln der Kommunikation und der geeigneten Präsentation auf die Reise zu einer klimafreundlicheren Verpflegung mitnehmen kann, zeigte der Einblick, von Johanna Altenberger von SwissRe Gastronomie. Mit Degustationen und attraktiven Menübezeichnungen, die Aspekte des Genusses und der Gesundheit betonen, ist es gelungen, die Gäste für Gerichte mit pflanzlichen Proteinen zu gewinnen. Unterstützt wird dies mit Information über Nährwerte und überzeugtem Personal an der Theke, die gerne von den neuen Menüs erzählen
In thematischen Praxisgruppen analysierten die Teilnehmenden die Herausforderungen und Hürden und vertieften entsprechende Lösungsansätze. Dabei wurde in allen Gruppen deutlich, dass das Commitment der Geschäftsleitung zentral ist für die Transformation zu klimafreundlicher Verpflegung.
Mandatsgestaltung als Hebel für die Erhöhung pflanzlicher Proteine
Ein wesentlicher Hebel für mehr Klimafreundlichkeit ist die Reduktion tierischer Proteine und der Ausbau pflanzlicher Proteine, beispielsweise Soja, Hülsenfrüchte oder Tofu. Auftraggebende können dies über die Mandatsgestaltung und klare, übergreifende Ziele an den Caterer steuern. Dabei ist es hilfreich zu klären, wie das wirtschaftliche Risiko, welches die Veränderung birgt, fair verteilt wird. Gleichzeitig sollte der Caterer Spielraum in der Umsetzung der Ziele haben.
Wichtig ist auch das Wissen über die Klimawirkung einzelner Zutaten beim Caterer und eine für ihn einfach handhabbare Erhebung der verursachten Treibhausgasemissionen im Monitoring. Gemeinsame Schulungen helfen dabei, auf dem neuesten Stand zu bleiben und die Entwicklungsziele weiter voranzutreiben.
Strategien für die Verarbeitung von mehr klimafreundlichen Zutaten und die Reduktion von Food-Waste
Biologische, saisonale und lokale Produkte sind teils teurer und nicht immer verfügbar. Eine klare Einkaufsstrategie mit verbindlichen Kriterien und die Ausbildung des Personals in diesen Aspekten helfen dabei. Auch hier sind die Ausschreibung und die Zusammenarbeit mit dem Caterer der Schlüssel zum Erfolg.
Aussagen von Teilnehmenden deuten darauf hin, dass sich Food-Waste weniger über die Ausschreibungen, sondern eher über bessere Planung und Datenerhebung reduzieren lässt. Um die Produktionsplanung zu optimieren, können beispielsweise historische Daten über die Präsenz und die Menüvorlieben der Mitarbeitenden verwendet werden. Diese könnten mit Wetterberichten angereichert und daraus (zum Beispiel mithilfe von KI) Prognosen abgeleitet werden. Variable Portionsgrössen, Take-away-Behälter mit Kühlmöglichkeit und ein Monitoring der Restemengen können zusätzlich die Menge an Food-Waste reduzieren. Erreichte Ziele sollten sichtbar gemacht werden, um Caterer und Gäste direkt zu motivieren.
Gewinnende Kommunikation und Präsentation am Point of Sale
Die Kommunikation gegenüber den Gästen sowie die Ausgestaltung und Präsentation des Angebotes sind zentral, um Vorurteile gegenüber klimafreundlichen Angeboten abzubauen. Um Gäste für vegetarische oder vegane Gerichte zu gewinnen, ist die Art der Namensgebung entscheidend: Bezeichnungen, die Genuss und Qualität betonen, machen die Gerichte attraktiver als die reine Nennung «vegetarisch» oder «vegan». Kulinarische Themen wie Spezialitäten aus anderen Ländern und Regionen steigern die Neugier und laden zum Ausprobieren ein. Ebenso wichtig ist das motivierte Personal: Begeisterte Mitarbeitende, die ihre Gerichte stolz präsentieren, unterstützen beim Verkauf. Eine geschickte Positionierung und Kombination der Tagesmenüs ermutigt Gäste zudem, Neues auszuprobieren. Gesundheitliche Vorteile sollten sichtbar kommuniziert werden, um den Mehrwert der Menüs zu verdeutlichen. Ergänzend ermöglichen Degustationen an der Theke oder am Eingang, Neues direkt zu erleben, und fördern die Akzeptanz der Angebote.
Klimaforum mit Fokus klimafreundliche Verpflegung in Unternehmen.
Im letzten Teil des Nachmittags haben die Teilnehmenden ihren individuellen Schritt für den Transfer der Erkenntnis in ihre berufliche Praxis geplant. Der Austausch und die einzelnen Vorhaben zeigten: Viele Unternehmen stehen bei der Ausgestaltung einer klimafreundlichen Personalverpflegung vor ähnlichen Herausforderungen. Gleichzeitig gibt es aber bereits sehr viele gute Praxisbeispiele, die beweisen, dass es gelingen kann. Der Austausch zwischen Expert*innen inspiriert für die Umsetzung im eigenen Unternehmen.
Der Anlass wurde durch das Klimaforum Zürich organisiert (Co-Leitung durch Umwelt- und Gesundheitsschutz Zürich und Impact Hub Zürich). Unterstützung bezüglich klimafreundlicher Ernährung bieten die Fachleute für nachhaltige Ernährung der Stadt Zürich und GastroFutura.
Das Klimaforum plant, die gesammelten Herausforderungen und deren Lösungsansätze an einem Folgeanlass im Januar 2026 zu vertiefen und weiterzuentwickeln.