Kaum hat sie 2020 ihr erstes Restaurant in Zürich eröffnet, macht Zineb Hattab Furore. Sie hat in internationalen Sterneküchen gelernt, ihre veganen Kreationen erregen Aufsehen. Ihr Name strahlt Herzlichkeit und Engagement aus. Zizi, wie sie alle nennen, verschreibt sich saisonalen Gerichten und der Verantwortung – für ihr Team, ihre Produzenten, für die Nachhaltigkeit.
Wer mit und bei ihr arbeitet, gehört zur «Familie», auch die Produzenten und Produzentinnen, mit denen sie arbeitet. Und weil Küchen gemeinhin als eines der härtesten Berufspflaster gelten, will sie mit ihren Lokalen sichere Räume für ihre Teams schaffen.
Universum Weststrasse
An einem Sommermorgen sitzt sie draussen vor dem «Dar», einem ihrer drei Restaurants, und sagt: «Zürichs blühende Gastroszene bringt stets Neues hervor.» In den letzten Jahren seien viele in die Welt gezogen, um Neues zu lernen, und brachten es zurück. «Dann gibt es auch Köchinnen und Köche wie mich, die ihr Erbe weitergeben. Zürich bietet Platz für vielfältige Optionen.»
Heute führt die 37-Jährige drei Lokale entlang der Weststrasse. «Sie ist meine Lieblingsstrasse und mein Universum», sagt sie. Praktisch sei die Nähe auch, um ihre Teams täglich zu unterstützen, die Produktion und die Abläufe in den Betrieben zu koordinieren. Ihren Restaurants schreibt sie je unterschiedliche «Persönlichkeiten» zu.
Das «Kle», ihr erstes, setzt auf kulinarische Einflüsse aus aller Welt. Hell, leicht und schlicht spiegelt das Interieur die Liebe zur Einfachheit und zu den Produkten wider. Im grösseren «Dar» geht es lauter und lebhafter zu. Kacheln spielen auf die andalusische Küche an, hier stehen Brunch, Snacks und Abendessen auf der Karte. Im «Cor» schliesslich kommen Tapas, Pintxos und Wein auf den Tisch. Wichtig dabei: die «Sobremesa», wie die Speisekarte übersetzt, «lange, tiefe Gespräche, gute Gesellschaft und grossartiger Wein» nach dem Essen.
Es sind Lokale wie kleine Leuchttürme, und der Name Zizi Hattab ist längst ein Begriff. Dabei war ihr Berufsweg ganz anders vorgezeichnet. Die Tochter marokkanischer Einwanderer in Spanien wächst in der kleinen Stadt Blanes an der Costa Brava auf. Bereits als Kind kann sie sich schnell für vieles begeistern, auch schon fürs gute Essen. Zuhause sind das einfache, hergebrachte Gerichte; sie ist schon 19, als sie zum ersten Mal Mango isst.
Sie wächst in einem Haus mit vielen Gästen auf, die tagelang kochen. Später versteht sie es als Ausdruck ihrer Liebe und Würdigung – ein weiterer wichtiger Begriff für Zizi Hattab. Ihre Leidenschaft fürs Kochen ist geblieben. Dabei kann sie an ihre Grenzen gehen und dort, fast ausgebrannt, in höchstem Mass angespornt werden. Sie nennt sich einen klassischen Nerd.
In der Familie ist klar: Ein guter Berufsabschluss muss sein. Sie studiert Maschinenbau in Barcelona. War ihr Zuhause erfüllt von umtriebiger, herzlicher Gastfreundschaft, so kocht sie jetzt in ihrer Studenten-WG. Nach ihrem Abschluss zieht sie mit ihrem Partner für die Arbeit in die Schweiz. Sie liebt die Seen und Berge, sie wandert und lernt Skifahren. Ihr Job als Softwareentwicklerin lässt ihr auch Zeit zum Kochen. Aromen und Düfte, Pflanzen und die Erde, waschen, schälen und schneiden: Darauf freut sie sich, auch als sie anfängt, an Wochenenden in einem Restaurant auszuhelfen.
Lernen bei den Besten
Die Hobbyköchin ist 24, als sie entscheidet, das Kochen «richtig» zu lernen. Sie absolviert drei unbezahlte Praktika für eine Ausbildung. In ihrem ersten Buch «Taste of Love», erzählt sie davon: Wie sie im «Nerua» in Bilbao lernt, auf Einfachheit zu setzen, und sich mit dem Anbau von Gemüse und mit den Produzenten befasst. Und wie sie bei Andrea Caminada im «Schloss Schauenstein» die perfekt organisierten Abläufe kennenlernt. Bei ihm wird sie nach ihrem letzten Stage in der «Osteria Francescana» von Modena ihre erste Festanstellung als Köchin antreten.
In zwei Jahren in New York behauptet sie sich im Raubtierterrain einer Küche voller Hitze, Hektik und Hingabe. In einer anderen gibt es kein Tageslicht, und Alkohol und Burnouts machen die Runde. Unter chaotischen Bedingungen lernt sie dazu. Zeit zum Heiraten? Zwischen den Schichten, ja.
2020, zurück aus New York, geht es weiterhin schnell. In Zürich eröffnet sie das «Kle» und fühlt sich sofort willkommen geheissen. Fast sofort gewinnt sie auch erste Auszeichnungen: unter anderen 14, später 15 Gault & Millau-Punkte und ein Jahr später einen roten sowie einen grünen Michelin-Stern.
Neue Rezepte für den Alltag
Ihr Konzept, vegan, saisonal und regional zu kochen, nennt sie einen spontanen Entscheid. Die Produktionsbedingungen und der Fussabdruck unseres Verbrauchs drängen ihn aus ihrer Sicht auf. Für sie sind die Produzenten der Nahrungsmittel «die wichtigsten Akteure im Business: «Wir arbeiten mit ihnen zusammen, in guten wie in schlechten Zeiten.»
Das Weitergeben von Wissen liegt ihr genauso sehr am Herzen. «So lernen wir stets dazu und entwickeln das, was wir über veganes Kochen gelernt haben, weiter. Wir programmieren unser Denken, um und unsere Art zu kochen», sagt sie. In ihrem zweiten Buch, das bald erscheint, seien ihre auf den Hausgebrauch angepassten Rezepte noch benutzerfreundlicher gestaltet. Sie sollen anregen, pflanzenbasiert zu kochen und noch mehr Menschen Mut dazu zu machen.
Die Stadtentwicklung Zürich ist mit vielen interessanten Menschen in Kontakt, die in Zürich etwas bewegen. In dieser Rubrik stellen wir sie unseren Leser*innen vor. Die Stadtentwicklung setzt sich für eine vielfältige Gastronomie-Szene in Zürich ein.