Die Gastronomie setzt rund 40 Prozent aller Lebensmittel ab, die in der Stadt Zürich konsumiert werden*. Beim Fleischkonsum sind es rund 50 Prozent. Was die Zürcher Gastronomiebetriebe einkaufen, verarbeiten und servieren, hat einen erheblichen Einfluss auf Umwelt und Klima. Durch ein nachhaltiges Angebot kann die Gastronomie somit einen wichtigen Beitrag zum städtischen Klimaziel leisten.
Lebensmittel machen im Vergleich zu Energiekosten, Mobilität und anderen Faktoren etwa 80 Prozent des CO₂-Fussabdrucks eines Gastronomiebetriebs aus. Das grösste Potenzial für Einsparungen liegt daher in der Auswahl der Lebensmittel, also beim Einkauf und bei der Menügestaltung, sowie bei der Vermeidung von Food-Waste.
*Fakten und Zahlen zum Ernährungssystem der Stadt Zürich liefert die Studie: Was isst Zürich?
Mit dem CO2-Quick-Check erhalten Sie eine erste Einschätzung der Klimaauswirkung Ihres Angebots und konkrete Tipps, wie Sie Ihre Bilanz verbessern können. Machen Sie den ersten Schritt und laden Sie ihre Menükarte für eine kostenlose Analyse hoch.
Zum CO2-Quick-Check
Als Gastronomiebetrieb in der Stadt Zürich können Sie von Coachings zum Thema Nachhaltigkeit durch die Expert*innen von GastroFutura profitieren. Die Stadt Zürich beteiligt sich an der Finanzierung der Coachings. Vertiefen Sie Ihr Wissen über Food-Waste oder pflanzenbasierte Küche, schonen Sie Ressourcen und senken Sie Kosten.
Nachhaltigkeit hat viele Dimensionen: Menüzusammensetzung, Saisonalität und Regionalität, Leaf-to-Root oder auch Bio und Fairtrade. Ziel einer nachhaltigen Gastronomie ist es, diese Aspekte vielfältig und genussvoll in die eigene Betriebskultur zu integrieren. Dabei lohnt es sich, als Erstes beim Einkauf und der Menüzusammenstellung anzusetzen. Mit etwas Kreativität lässt sich ein abwechslungsreiches, gesundes und umweltfreundliches Angebot zusammenstellen.
- Ausgewogenes Angebot: Ermöglichen Sie den Gästen eine gesunde und attraktive Wahl. Platzieren Sie vielseitige pflanzenbasierte Produkte in der Karte und überlassen Sie dort die Hauptrolle saisonalem Gemüse aus der Region.
- Kommunikation und Nudging: Kennzeichnen Sie vegetarische und vegane Gerichte mit Symbolen, platzieren Sie die Gerichte prominent in der Karte.
- Verschiedene Fleischportionen: Bieten Sie bei Fleischgerichten unterschiedliche Grössen an: Steak in 100, 120 und 150 Gramm beispielsweise. Bieten Sie auch Fleischgerichte mit geringem Fleischanteil an.
- Verzichten Sie auf Flugware: Per Flugzeug importierte Lebensmittel belasten die Umwelt und das Klima besonders stark. Der Transport per Schiff und Lastwagen fällt nicht so stark ins Gewicht.
- Vertrauen Sie auf Labels: Bei Produkten aus dem Grosshandel dienen Labels als Orientierungshilfe. Ein PDF zu empfehlenswerten Labels können Sie hier runterladen.
- Beachten Sie Saisonalität: Wählen Sie saisonale Produkte. Das gilt nicht nur für die lokale Produktion, auch Ananas und Mangos haben eine Saison. Fragen Sie beim Lieferant Ihres Vertrauens nach, ob Sie standardmässig eine saisonale Angebotsliste erhalten können.
- Unterstützen Sie Produkte aus der Region: Produkte aus der Region unterstützen die lokale Wirtschaft und lassen sich Ihren Gästen als Mehrwert verkaufen. Suchen Sie sich einen Betrieb in der Nähe, der Ihnen direkt frisches Obst oder Gemüse liefern kann, und loben sie dies in der Karte aus.
- Ersetzen Sie tierische Zutaten wie Butter durch Sonnenblumen- oder Rapsöl und vermeiden Sie versteckte Eier, bspw. in Teigwaren.
- Hülsenfrüchte werden oft unterschätzt: Sie sind sowohl ernährungsphysiologisch als auch im Anbau eine wertvolle Ackerfrucht.
Lebensmittelverluste vermeiden zahlt sich doppelt aus. Jedes eingesparte Kilo entlastet die Umwelt und spart Kosten. Der Gastronomie kommt im Bereich der Lebensmittelverluste eine Schlüsselrolle zu: Einerseits liegt ein grosses Potenzial in der Vermeidung der direkt anfallenden Lebensmittelverluste, andererseits hat die Gastronomie Einfluss auf vor- und nachgelagerte Prozesse in der Wertschöpfungskette. Der Betrieb kann sein Engagement sichtbar machen und sich positionieren. Gleichzeitig können die Gäste sensibilisiert und inspiriert werden.
- Machen Sie Food-Waste sichtbar: Messen zeigt Ihnen, wie viele Lebensmittel im Betrieb tatsächlich weggeworfen werden und wo diese anfallen.
- Thematisieren Sie Food-Waste: Machen Sie Lebensmittelverluste zum Thema im Betrieb und beziehen Sie das Team in das Food-Save-Management ein.
- Bilden Sie sich weiter: Nutzen Sie Weiterbildungsangebote für sich und ihre Team und bringen Sie praktisches Wissen Ihren Betrieb.
- Packen Sie Reste ein: Sensibilisieren Sie auch Ihre Gäste und bieten Sie Ihnen das Mitnehmen von Resten an. Stellen Sie dafür eine Mitnahmegefäss (Einwegkarton oder Mehrweggeschirr zum Kaufen oder Mieten) zur Verfügung und vermitteln Sie Gästen, dass Sie damit ein Beitrag für Umwelt und Klima leisten.
Planungroutine und Menügestaltung verbessern:
- Es hät solangs hät – ein Gericht darf auch mal ausgehen.
- Weniger Auswahl, mehr Frische: Weniger Gerichte auf der Karte erhöhen den Durchlauf der Zutaten.
- Bieten Sie verschiedene Portionengrössen oder kleinere Portionen an und offerieren Sie dafür Nachschlag.
- Verwenden Sie auch ungenormtes Gemüse von spezialisierten Anbietern.
- Verwenden Sie Gemüse und Fleisch vollständig, damit möglichst wenig Food-Waste entsteht. Stichwort: Leaf to root und Nose to tail.
Überschüsse verwerten:
- Integrieren Sie Überschüsse kreativ in die Menüplanung.
- Bieten Sie Mitarbeitenden überschüssige Gerichte und Zutaten an
- Nutzen Sie bestehende Food-Save-Angebote und -Apps.
Food-Waste messen
Ecxel-Vorlage für Food-Waste
Mit folgender Vorlage können Sie direkt loslegen und Food-Waste in Ihrem Betrieb leicht erfassen und auswerten.
kitro.ch
Kitro fotografiert, identifiziert, misst und protokolliert weggeworfene Lebensmittel und macht Vorschläge, wie der Betrieb Kosten senken und Profite steigern kann.
leanpath.com
Leanpath ist ein digitales Tool zur Erfassung von Lebensmittelabfällen im eigenen Betrieb und macht spezifische Vorschläge zur Reduktion.
Food-Waste reduzieren
United Against Waste
Das Food-Save-Management von United Against Waste ist ein systematischer Ansatz zur langfristigen Reduktion von Lebensmittelabfällen über Prozesse der Zielsetzung. Messung und Handlung.
prognolite.com
Prognolite vereint Kassendaten automatisch an einem Ort, mit dem Ziel, Kosten einzusparen und Lebensmittelverlusten vorzubeugen.
Waste Tracker App
Die Waste Tracker App unterstützt die Reduktion von Lebensmittelabfällen im Küchenalltag mit einfachen Briefings für die Mitarbeitenden, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und übersichtlichen Reportings.
Food-Save-App
Die Food Save App bietet eine Sammlung konkreter und einfach umsetzbarer Lösungsvorschläge für die Reduktion von Food-Waste.
Food-Save-Angebote
Too Good to Go
Betriebe können über Too Good To Go überschüssige Gerichte und Lebensmittel verkaufen, damit diese nicht weggeworfen werden müssen.
Madame Frigo
Überschüssige, nicht verarbeitete Lebensmittel können in den öffentlichen Kühlschränken von Madame Frigo geteilt werden.
Foodsharing
Bei den Foodsharing-Fairteiler-Standorten können verarbeitete und unverarbeitete Lebensmittel geteilt werden.
Diese Liste ist nicht abschliessend, es handelt sich hierbei um eine Auswahl von Apps und Tools. Weitere Tipps und Tools gibt der Kanton Zürich.
Die Aktion «Klima à la carte» lädt die Zürcher Bevölkerung dazu ein, klimafreundliche Menüs zu geniessen und sich mit nachhaltiger Ernährung auseinanderzusetzen. Während eines Monats bieten Gastronomiebetriebe klimafreundliche Menüs an und kennzeichnen diese. «Klima à la carte» wird von der Stadt Zürich in Zusammenarbeit mit Food Zurich und über 100 Zürcher Gastrobetrieben durchgeführt und findet im Juni 2025 zum vierten Mal statt. Sind Sie dabei?
Gemeinsam mit dem Verband Gastro Stadt Zürich und der Initiative healthy3.ch hat die Stadt Zürich 2023 eine Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie lanciert. Über 150 Zürcher Gastrobetriebe erklären sich bereit, einen Beitrag für Umwelt und Klima zu leisten. Melden auch Sie Ihren Betrieb an und werden Sie Teil eines engagierten Netzwerks von Gastronom*innen.
