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Lüftungen in Lebensmittelbetrieben

Grundlagen und Anforderungen

Gastwirtschaften sind nach BBV I zu belüften. In Gastwirtschaften müssen Zu- und Abluftführungen mit Fortluftaustritt über Dach ausgeführt werden. Die Summe der gesamten Abluftmenge darf bei reinen Abluftanlagen jedoch 1000 m3/h nicht übersteigen. Siehe diesbezüglich Vollzugsordner Energie des Kantons Zürich.

Auch Gastwirtschaftsräume mit Umluft-Dampfabzugshauben sind mit einer Zu- und Abluftanlage zu versehen (§ 41 BBV I). Die Umluft-Dampfabzugshaube ist entsprechend zu positionieren, um die hygienischen und lufttechnischen Anforderungen zu erfüllen. Für die Restaurationsbetriebe ist insbesondere die Richtlinie SWKI VA102-01 « Raumlufttechnische Anlagen in Gastwirtschaftsbetrieben» und VA104-01 «Hygiene-Anforderungen an Raumlufttechnische Anlagen und Geräte» massgebend.

Die Berechnung der Lüftungsanlage richtet sich nach der Richtlinie SWKI VA102-01. Bei fehlenden Angaben sind die «Richtlinien für die Erstellung und Einrichtung von Gastwirtschaftsbetrieben im Kanton Zürich» massgebend.

Auszug aus den Richtlinien:

  • Zuluft im Bereich der Theke für das Personal
  • Bedarfsgerechter Bedienungsschalter der Anlage (Standort) und Störungsmeldung (Art. 17 ArGV3)
  • Dicht schliessende Absperrklappe bei Anschluss von Toilettenanlagen an die Raumlüftung
  • keine scharfkantigen Abzweiger oder plötzlichen Verengungen

Projektgenehmigung

Lufttechnische Anlagen sowie Änderungen an bestehenden Anlagen benötigen grundsätzlich eine Bewilligung. Bei Umbauten mit geringfügigen Anpassungen an der Lüftungsanlage kann dem Umwelt- und Gesundheitsschutz Zürich (UGZ) anstelle des Lüftungsprojektes der Inspektions- und Revisionsbericht, ergänzt mit Leistungsangaben, eingereicht werden.

Folgende Unterlagen sind spätestens vier Wochen vor der Ausführung zur Genehmigung einzureichen:

Eigentümeradresse, Gebäudeadresse, Rechnungsadresse, Zustelladresse

Formular EN-4 «Lufttechnische Anlagen» vom Amt für Abfall, Wasser, Elektrizität und Luft (AWEL), Abteilung Energie und Formular „Lüftungstechnische Anlagen für Wirtschaftsküchen“ unterzeichnet von der Projektverfasserin (vor Baubeginn)

  • Katasterkopie oder Umgebungsplan mit eingezeichneter Aussenluftfassung und eingezeichnetem Fortluftaustritt. Die Aussenluftfassungen und Fortluftaustritte sind mit den Volumenströmen und den dazugehörigen Anlagen zu bezeichnen.
  • Grundrissplan 1:20 / 1:50 / 1:100 farbig mit eingezeichneten Luftgeschwindigkeiten, Volumenströmen, Aussenluftfassungen und Fortluftaustritte usw. (Ausführungsplan)
  • Detailliertes Prinzipschema, mit eingetragenen Regelkomponenten, Zonenschaltungen und Temperaturen
  • Berechnung der Luftmengen für Gastwirtschaftsräume, Wirtschaftsküchen und allenfalls weitere Betriebsräume (§41 BBV I)
  • Berechnung des Jahresnutzungsgrades der Wärmerückgewinnung (WRG) oder des WRG Temperatur-Änderungsgrades
  • Technische Daten (Apparateblätter) und Skizzen der Lüftungsgeräte (Monobloc)
  • Schallangaben der Anlage, nächster massgebender Immissionsort. Berechneter Schalldruck am nächsten Immissionsort. Messmethode
  • Küchenplan, bei gewerblichen Küchen. Geräte beschriftet.

Abnahme lufttechnischer Anlagen

Die Abnahme der lufttechnischen Anlage kann mit dem UGZ erst vereinbart werden, wenn das Lüftungsprojekt genehmigt bzw. der Inspektions- und Revisionsbericht vorliegen. Erst nach Abnahme der Gastwirtschaft und der gleichzeitigen Lüftungsabnahme durch den UGZ sowie nach Erhalt der nötigen Bewilligungen der Stadtpolizei und Feuerpolizei kann der Betrieb eröffnet werden.

Unterlagen zur Abnahme:

  • Inbetriebnahmeprotokoll
  • Luftmengenmessprotokoll
  • Revisionspläne (Grundrisse, Schemas etc.)

Die Abnahme erfolgt mit dem Fachplanenden/der Eigentümerschaft eines Unternehmens.

Weitere Informationen