«Die Ernährung hat an Wert verloren. Und wir das Wissen darüber. Wie konnte es so weit kommen, dass wir ein Rüebli nach Datum wegwerfen und nicht nach eigenem Ermessen?», fragt Frehner und schiebt nach, dass wir damit anfangen müssen, uns selbst und unseren Sinnen wieder mehr zu vertrauen. Dazu passt, dass im «Gamper» auf offenem Feuer gekocht wird. Neben dem Geschmack spielt für ihn beim Kochen und Essen auch das Fühlen, Riechen, Spüren eine Rolle. Es sollen mehr als nur ein oder zwei Sinne angeregt werden. 

«Verzicht ist Teil der Lösung.
Weshalb also nicht einfach dazu stehen,
dass es nicht immer alles gibt?» 

Frehner ist der Ansicht, dass man vor allem als Fachperson mehr Verantwortung übernehmen muss: als Koch, als Bäckerin, bei der Verarbeitung in der Metzgerei. Bei den Konsumentinnen und Konsumenten solle der Genuss im Vordergrund stehen. Die bewusste Veränderung gehe da langsam. Trotzdem: Auch als Konsumentin und Konsument sollte man sich fragen, wie man seine eigene Verantwortung wahrnehmen und zur Lösung beitragen kann. Doch dafür muss man sich Zeit nehmen. Und oft nimmt man sich die eben nicht. Frehner plädiert für mehr Achtsamkeit und Hingabe. Jeder könne in seiner Rolle Verantwortung übernehmen. 

Le Torchon Bleu betreibt er gemeinsam mit Markus Burkhard, Flavia Hiestand und Thomas Hauser. Sie kaufen ganze Tiere direkt ab Hof. «Eine Kuh darf auch mal alt sein. Mit dem richtigen Fachwissen lässt sich auch daraus etwas machen, das ausgezeichnet schmeckt», erklärt Frehner. In der Küche eines Restaurants wird nicht immer sofort ein ganzes Tier gebraucht. Deshalb suchten sie nach einer Möglichkeit, die Reste hochwertig haltbar zu machen. Im Glas. Eingemacht wird direkt auf dem Hof. Wenn die Sonne scheint. Mit Solarstrom. Mitgedacht werden auch ethische Fragen, Logistik und Distribution. Es kann noch nicht alles so konsequent umgesetzt werden, wie es die vier gerne hätten. Künftig soll es auch einen Laden um die Ecke geben. «Wir wollen aber nicht wachsen», erklärt Frehner. «Wir wollen nicht Tiere kaufen, um sie einzumachen. Wir möchten die Reste aus unseren Restaurants hochwertig nutzen.» Was das Team von Le Torchon Bleu antreibt, ist die Zusammenarbeit. Gemeinsam daran wachsen und sich gemeinsam weiterentwickeln.

Nutzungsmitglieder haben 7 Tage 24 Stunden Zugang zum Sortiment, beziehen die Lebensmittel margenfrei ein und tragen durch ihren Nutzungsbeitrag zu existenzsichernden Löhnen und einer zukunftsfähigen Landwirtschaft bei. Dabei geht ein Drittel der Mittel direkt an die Produzentinnen und Produzenten, damit diese in regenerative, ökologisch nachhaltige Anbauweisen investieren können. Das Modell basiert auf gemeinsam getragener Verantwortung für unser Essen. 

«Der Zugang während sieben Tagen und 24 Stunden lässt den POT zum gemeinschaftlichen Kühlschrank werden. Food-Waste ist im Laden und zu Hause dadurch beinahe auf null reduziert. Man holt sich jederzeit in Finkendistanz, was man gerade braucht», erzählt Patrick Honauer vom POT.

Der Preisgestaltung ist transparent, die Lieferwege effizient. Die Produkte werden zu 90 % direkt von den Produzierenden und Manufakturen bezogen. Partizipation ist bei diesem Versorgungsmodell zentral: Vom Bestellen über das Einräumen bis zum Verkauf und zum Marketing funktioniert der POT fast vollständig über Freiwilligenarbeit und wird von der Gemeinschaft organisiert. Das setzt viel persönliches Engagement und Vermittlungsarbeit voraus. 

Im Laden werden rund 250 Produkte angeboten: regionale und saisonale, biologische und verpackungsarme. Das Netzwerk von Landwirtinnen und Landwirten mit regenerativem Anbau wächst stetig. Auch Nichtmitglieder können im Laden einkaufen und im Bistro einkehren.

Die Idee des POT geht zurück auf eine gemeinsame Initiative von Bachser-Märt und Gut Rheinau und ist als Reaktion auf verschiedene aktuelle Herausforderungen rund um die Lebensmittelproduktion zu verstehen. Das Ziel ist, eine solidarische, transparente und bodenwirksame Produktionskette zu ermöglichen – vom Feld bis auf den Teller. «Die regenerative nachhaltige Landwirtschaft muss ihr Risiko mit den Konsumentinnen und Konsumenten teilen können», erklärt Patrick Honauer. Die herkömmliche Wertschöpfungskette wird durchbrochen: Der Zwischenhandel fällt weg und der Endpreis geht direkt an die Produzierenden.

«Wir hebeln die Marktmacht
der grossen Händler aus.»

«In den Aussenquartieren grosser Städte, aber auch in Dörfern fehlen häufig Läden mit wirklich nachhaltigen Produkten», sagt Patrick Honauer. «Ein Laden erfüllt dort zudem einen sozialen Zweck, er bringt Menschen zusammen.» Der POT verbindet die lokale Landwirtschaft mit dem Quartier, bietet gute und gesunde Lebensmittel, Möglichkeiten zur Mitwirkung und einen Treffpunkt.

In Zürich sollen weitere POT eröffnet werden. Tools, Bestellwesen, Logistik und Buchhaltung würden für Interessierte in den Quartieren bereitgestellt. «Wie der Veloständer und der Gemeinschaftsraum soll der POT in zukünftigen Siedlungen zur Grundinfrastruktur gehören», beschreibt Patrick Honauer die Vision.

Bio-Milch in kleinen Mengen zu produzieren, sei aufwendig und rechne sich heutzutage  kaum mehr, erklärt Fabian Brandenberger. Und weil kein Lastwagen in die Region fuhr und Biomilch abholte, musste er die nach biologischen Standards produzierte Milch als konventionelle verkaufen. Das gab den Ausschlag, direkt mit einer Konsumentengruppe zu verhandeln, die Milchprodukte schätzt, wie sie von Natur aus sind. «Mit ortoloco hatten wir ein gutes Beispiel, wie es mit der solidarischen Landwirtschaft klappen könnte.»

Die Arbeitstage auf dem Hof und in der Käserei sind lang und die Arbeit ist körperlich anstrengend. «In einem so regenreichen Jahr wie diesem spüren wir die Abhängigkeit vom Wetter noch stärker als sonst: Selbst in der Käserei verhält sich das Kellerklima anders als andere Jahre», erklärt Cecile Weibel von Basimilch.

Die Produktion richtet sich nach der Nachfrage. Die Abonnements sind daher verbindlich, auch um eine Überproduktion zu verhindern. Es gehe darum, die Qualität beizubehalten und nicht dem allgemeinen Wachstumszwang zu unterliegen. Auf Sorgfalt und Respekt gegenüber Tier, Umwelt und Mensch wird Wert gelegt.

«Eine eigene Kuh hat kaum jemand im Garten stehen!
Es braucht Betriebe wie uns, um handwerklich
gefertigte Milchprodukte zu produzieren und Wissen
zu vermitteln.»

Die Genossenschaft Basimilch versteht sich als eine Art Vermittlerin zwischen Stadt und Land. Als Milchverarbeitende nehmen sie gewissermassen eine Sonderposition ein: Wer einen eigenen Garten oder Balkon hat, erhält dadurch einen Bezug zum Gemüseanbau. Aber eine eigene Kuh hat kaum jemand im Garten stehen.

Crowd Container fördert so auch den Dialog zwischen Produzent/innen und Konsument/innen und sensibilisiert über Veranstaltungen und Blogs für Themen der nachhaltigen Ernährung und Landwirtschaft. Dabei stellt die Vermittlung zwischen den ganz unterschiedlichen Realitäten eine Herausforderung dar. «Uns ist es ein grosses Anliegen, dass der Graben zwischen Stadt und Land verkleinert wird und ein echter Dialog entstehen kann», sagt Tobias Joos von Crowd Container. 

Crowd Container ist als AG und als Verein organisiert, mit mehr als 150 aktiven Mitgliedern und einer weit grösseren Community, mit der ein regelmässiger Austausch stattfindet. «Wir teilen eine gemeinsame Vision und arbeiten mit flachen Hierarchien und sehr viel Eigenverantwortung an unseren Zielen», erklärt Tobias Joos. Zentral sei, Perspektiven für innovative Produzent/innen zu schaffen und eine vielfältige, klimapositive Landwirtschaft zu unterstützen. Die Wirkung des nachhaltigen Handelsmodells und der Community wird regelmässig gemessen und der Beitrag zur Erreichung der Sustainable Development Goals der UNO ausgewiesen. 

Dadurch, dass nur importiert wird, was auch tatsächlich bestellt wurde, kann Food-Waste verhindert werden. Auf transparente Lieferketten vom Feld bis auf den Teller sowie eine gerechte Bezahlung der Produzentinnen und Produzenten wird grossen Wert gelegt. Das Handelssystem setzt auf direkte Beziehungen und Vertrauen statt auf Zertifikate und Labels und geht über das auf Prämien basierte Modell von Fairtrade hinaus: mit kostendeckenden Preisen für Kleinproduzent/innen und existenzsichernden Löhnen für Erntearbeiter/innen. 

«Dank Crowd-Ordering weisst du,
wer dein Essen produziert
und wer wie viel daran verdient.»

Mit den Querbeeten bietet der Verein Stadtrandacker Selbsterntegärten in Zürich-Seebach an. Wer eine Parzelle pachtet, kann sich mit erntefrischem Gemüse versorgen, ohne zuerst anpflanzen und säen zu müssen. 

Die Methode der Querbeete ist eine sehr ursprüngliche Form des Gärtnerns auf Ackerland und dient der Selbstversorgung mit biologischem Gemüse. In langen parallelen Beeten werden im Frühling durch den Verein Stadtrandacker verschiedene Gemüsesorten gesät und gepflanzt. Danach werden die Parzellen quer zu den Längsreihen aufgeteilt und den Pächterinnen und Pächtern übergegeben, die sich selbst organisieren und für den Rest der Saison darum kümmern. Jeder erhält so einen Teil mit allen angepflanzten Gemüsesorten und erntet, was auf dem ihm zugewiesenen Streifen Land wächst. 

Durch den Selbsterntegarten wird der Austausch zwischen dem Quartier und der Landwirtschaft gefördert. Das Gärtnern im öffentlichen Raum bietet auch Anstoss zu Diskussionen. Neben vielen positiven Reaktionen gibt es auch negative Stimmen, wie Ueli Ansorge vom Verein Stadtrandacker berichtet. «Die einen stören sich daran, dass nicht alle Parzellen gleich gepflegt wirken. Andere bemängeln, dass essbares Gemüse teilweise liegen bleibe.» Gleichzeitig kommt es auch vor, dass Gemüse aus dem frei zugänglichen Garten gestohlen wird. Littering sei ebenfalls ein Thema, erzählt Ueli Ansorge, der sich zusammen mit Tinu Balmer um alles Organisatorische kümmert. Sie sind Ansprechpersonen bei Fragen und Anliegen, kennen alle Freizeitgärtner und Pächterinnen persönlich und wissen, wie man welchen Schädlingen vorbeugt und welche Nützlinge fördert.

«Wir alle sind Teil des Ernährungssystems
und tragen die Verantwortung.»

Das System funktioniert. Alle 26 Parzellen sind vergeben. Der Betrieb ist durchdacht, die Bedingungen und Vorgaben sind klar kommuniziert. Es gehe auch darum, dass eine nachhaltige Nahrungsmittelproduktion schliesslich im Interesse aller liege, erklärt Ueli Ansorge. Als Gesellschaft trage man die Verantwortung mit. Durch die Teilhabe und die Nähe, die dank den Querbeeten geschaffen wird, gewinnt dieser Aspekt an Sichtbarkeit. 

Entstanden sind die Querbeete im Zusammenhang mit dem Projekt «Neue Nutzungen, Ideensammlung zugunsten der Biodiversität» der Kantone Aargau und Zürich. Das Land, auf dem das Gemüse wächst, liegt gut erreichbar mitten in der Stadt und wird vom Kanton Zürich zur Verfügung gestellt. Immer im Frühling wird die Parzelle von der der Bauernfamilie Götsch vom Waidhof, einem Pachtbetrieb der Stadt Zürich in der Nachbarschaft, gepflügt und geegt. Wie bei allen Pachtflächen der Stadt Zürich ist die biologische Bewirtschaftung auch hier Pflicht. Was bedeutet, dass Mineraldünger und synthetische Pflanzenschutzmittel auf den Querbeeten nicht erlaubt sind. 

Ueli Ansorge und Tinu Balmer vom Verein Stadtrandacker können sich gut vorstellen, dass es auch an anderen Orten in der Stadt künftig Querbeete geben wird. Wie dabei die Zusammenarbeit mit biozertifizierten Betrieben gestaltet werden soll, sei noch offen.