Leaf to Root® – Crashkurs im eigenen Betrieb mit der Expertin
In diesem Kurs besucht die Gemüseexpertin und Gründerin der Aktion Leaf to Root Gastrobetriebe in der Küche und teilt ihr Wissen zu historischen und zeitgemässen Verwertungsformen von unterschätzten Gemüseteilen mit Köch*innen. Die Stadt Zürich beteiligt sich im Rahmen der Gastro-Beratung an den Kurskosten.
Kursbeschrieb
Foodjournalistin und Autorin Esther Kern ist ausgewiesene Gemüseexpertin und hat 2014 die Aktion Leaf to Root®* ins Leben gerufen. Sie hat einen umfangreichen Wissensschatz zu historischen und zeitgemässen Verwertungsformen von Gemüseteilen, die üblicherweise in der Grüntonne landen. Sie forscht weltweit und interviewt auf Reisen Köchinnen und Bauern. Gemeinsam mit Spitzenköchen wie Andree Köthe/ Essigbrätlein Nürnberg unterrichtet sie Profis im DACH-Raum. In diesem Kurs besucht sie Gastrobetriebe in der Küche und teilt ihr wertvolles Wissen mit Köchinnen und Köchen.
* Leaf to Root® ist eine registrierte Marke von Esther Kern
Kursinhalt
Die Teilnehmer*innen betrachten Gemüse mit neuen Augen: Welche Teile, die üblicherweise in der Grüntonne landen, können verwertet werden? z.B. Karottenkraut, Wassermelonenschale, Kohlstrunk?
Und wichtig: Wie können diese so zubereitet werden, dass sie neue Aromen auf die Teller bringen?
Esther Kern besucht Gastroküchen entweder in der Zimmerstunde oder während dem laufenden Betrieb in Randzeiten und teilt ihr Wissen vor Ort. Je nach Wunsch können gemeinsam spezielle Gemüseteile verkostet und auch zubereitet werden – oder Esther Kern hält ein Inputreferat und tauscht sich dann mit dem Team aus. Wünsche werden im einem Vorgespräch evaluiert.
Ziel ist, die Freude am Gemüse zu entfachen und die Neugier zu wecken, sich an Teile zu wagen, die bislang in der Tonne gelandet sind. Vor allem aber möchte Esther Kern bei den Teilnehmer*innen die Wertschätzung für die ganze Pflanze stärken. Und natürlich: Als ausgewiesene Kommunikationsexpertin (u.a. Gastrokritikerin Züritipp) gibt sie gern auch Tipps mit auf den Weg, wie man zum Gemüse gute Geschichten erzählt.
Tabelle Kursinformationen
| Zielgruppe | Gastrobetriebe, die sich mit den Themen Gemüse und pflanzenbasierte Ernährung aktiv auseinandersetzen und deren Mitarbeiter*innen gerne auch mal über den Tellerrand schauen. Spezifisches Vorwissen ist nicht nötig. Je spezifischer Fragestellungen allerdings sind, desto konkreter kann der Kurs auf die Bedürfnisse eines Betriebs ausgerichtet werden. |
|---|---|
| Dauer | 2 Stunden vor Ort, zudem telefonisches Vorgespräch und nach Wunsch auch ein Beratungsgespräch im Nachgang. |
| Format | Der Kurs findet im Betrieb oder online statt und steht allen Mitarbeitenden des Betriebs offen. Falls konkret Gemüseteile verwertet/verkostet werden, besorgt diese der Betrieb in Absprache mit Esther Kern. |
| Kosten | Fr. 800.– (zzgl. Spesen für die Lebensmittel) |
| Anbieter*in | Esther Kern |
| Link | Leaf to Root von Esther Kern |
| Anmeldung | Zum Anmeldeformular |