• 4 Tomaten
• 2 Gurken
• 1 rote Zwiebel
• 1 Handvoll Petersilie
• 1 Handvoll Koriander
• 1 Zitrone, Saft und Schale
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL Paprika
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Tomaten und Gurken in Würfel schneiden. Die Kräuter grob hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen.

«Eine enge Zusammenarbeit mit den Produzent*innen ermöglicht ein besseres Verständnis für den Wert der Produkte.»

Zineb Hattab, Gastronomin, Restaurants Dar und Kle

Was tun mit verschrumpeltem Gemüse, zerquetschten Beeren und Früchten, die bereits Druckstellen haben? Aus nicht mehr ganz frischem Gemüse und Obst lässt sich unkompliziert ein leckerer Smoothie zubereiten. Die Wahl der Zutaten richtet sich dabei nach dem Kühlschrankinhalt. Hier die Zutaten und ungefähren Mengenangaben für Meta Hiltebrands roten Smoothie:

• 1 Handvoll Brombeeren
• 1 Handvoll Himbeeren
• Resten eines Randensalats (gekochte Rande, ohne Sauce)
• 1 Joghurt
  
• 2 dl Orangensaft
• 3 Rüebli (mit Schale)

Alle Zutaten in den Mixer geben, bei Bedarf mit Honig, Sirupresten oder Saft süssen. Mengenangaben und Kombination je nach vorhandenen Früchten und Gemüse anpassen. 

«Wegwerfen von schrumpligem Gemüse ist ein No-Go.»

Meta Hiltebrand, Gastronomin, Studio Cookcouture

• 1 Blumenkohl
• 1 Fenchel
• 2 Handvoll Champignons
• 1 Zitrone 
• Olivenöl
• Brotresten
• Salz, Pfeffer

Blumenkohl zerteilen, neben den Röschen auch Strunk und Blätter verwenden und in Stücke schneiden. Fenchel in grosse Stücke schneiden, Fenchelkraut für später zur Seite legen. Pilze vierteln. Blumenkohl und Fenchel in Salzwasser kochen. Pilze mit etwas Olivenöl in Bratpfanne leicht anbraten, salzen. Für die Sauce geriebene Schale und Saft einer Zitrone, etwas Olivenöl sowie gehacktes Fenchelkraut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Brotresten in Stücke schneiden oder zupfen und in Bratpfanne leicht rösten. Gemüse und Sauce mischen, mit Brotcroûtons anrichten.

«Beim Gemüse können auch Blätter, Stiele und Strunk verwertet werden. Schmeckt gleich gut wie der Rest.»

Fanny Frey, Fanny the Foodie

• Trockenes Brot, in Scheiben, in der Grillpfanne, im Toaster oder auf dem Grill ohne Fett gegrillt/geröstet.
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• Gemüsereste aus dem Kühlschrank, roh oder gegrillt, je nach Gemüse und Gusto, in groben Stücken
• Mozzarella (oder andere Käsesorten wie Feta), in groben Stücken
• Olivenöl
• Weisser Balsamico
• Frisches Basilikum, zerzupft
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zoe Torinesi, Foodbloggerin Cookinesi

Fabian Fuchs, Neue Taverne

• 2 Strünke vom Roten Chinakohl
• 1 Zwiebel (in Brunoise schneiden)
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Gemüsefond
• 100 g Weisswein
• 20 g Rapsöl
• Salz

Chinakohl-Strunk salzen und in Rapsöl anbraten, bis er auf beiden Seiten goldgelb ist. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen und ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen weichschmoren. Chinakohl herausnehmen und den Schmorfond zu einer Sauce reduzieren. Zusammen mit dem fermentierten Kohl servieren.

Garnitur

frische Fenchelblüten,  Röstzwiebeln, Fenchelkraut

Fermentierter Chinakohl

Die äusseren Blätter, die man sonst nicht verwenden würde, in Streifen schneiden. Salz zufügen, mischen und in ein verschliessbares Behältnis geben. Vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 2 EL Olivenöl
• 3 Schalotten (oder Zwiebeln)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Chilischote
• 2 kg Cherrytomaten
• ½ TL Zucker
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Basilikum

Olivenöl mit fein gehackten Schalotten in einer Pfanne bei niedriger Hitze ca. 10 Min. andämpfen. Knoblauchzehen zerdrücken, Chilischote in Ringe schneiden und mit den Rosmarinzweigen zu den Schalotten geben und kurz mit dämpfen. Cherrytomaten, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben, bei niedriger Hitze ca. 30 bis 40 Min. köcheln lassen. Basilikum grob hacken und auf dem Sugo verteilen, in Behälter abfüllen, abkühlen und einfrieren oder direkt mit Pasta und Baguette geniessen.

Rezept von Anastasia Lammer, Ana + Nina

• 1 Fenchel, mit Grün etwas frischer Dill
• 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 Prise Chilipulver
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Hanföl
• ½ Apfel

Das Fenchelgrün, den Dill, den Zitronensaft, das Chilipulver und die beiden Öle zu einer Salatsauce rühren. Fenchel und Apfel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit der Sauce vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Auf einem Teller anrichten.

Lauren Wildbolz, Pionierinnen der veganen Ernährung, Future Cuisine

Für 2 Flammkuchen

• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 90 ml Wasser
• etwas Salz

• 200 g (pflanzliche) Crème Fraîche
• 150 g Chicorée
• 100 g Birne
• 2 kleine Zwiebeln
• 100 g Räuchertofu
• 50 g Baumnüsse 
• Salz, Pfeffer
• Birnendicksaft

Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig kneten und für ca. 25 Minuten ruhen lassen. Chicorée und Räuchertofu in Streifen schneiden, Birne in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen und in halbe Ringli schneiden. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei dünnen Flammkuchen ausrollen und auf mit Backpapier ausgelegte Bachbleche legen. Crème Fraîche auf dem Teig verteilen und mit Chicorée, Birne und Zwiebeln belegen. Baumnüsse grob mit den Händen zerdrücken und ebenfalls auf dem Teig verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Flammkuchen bei 250°C für 10 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen. Nach Belieben mit Birnell beträufeln und mit einem Saison-Salat servieren.

1 Portion (ca. 320 g) 

• 300 g Erbsli
• 2 EL Tahini
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Kreuzkümmel

Erbsen für 10 Minuten im sprudelnden Wasser köcheln. Kochwasser abgiessen, Erbsen und klein geschnittener Knoblauch mit Pürierstab pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Tahini dazugeben, mit Salz, Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken und Erbslihummus mit Olivenöl verzieren. Als Dip oder Brotaufstrich geniessen.

Mengenangaben für ca. 1,2 Liter Sugo 

• 2 kg sehr reife Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 8 Zweige Thymian
• 4 EL Olivenöl
• Salz, frischgemahlener, schwarzer Pfeffer

Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, anschliessend in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Geschälte Tomaten würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken, die Kräuter von den Zweigen zupfen und fein hacken.

In einer grossen Pfanne das Öl erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin andünsten, ohne dass sie braun werden. Die Tomatenwürfel hinzufügen und langsam unter gelegentlichem Umrühren aufkochen. Offen bei mittlerer Hitze 30-40 Minuten köcheln lassen und Sugo eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sugo in sauber ausgespülte Gläser füllen und diese sofort verschliessen. Zum Sterilisieren eine weite hohe Pfanne mit einem Küchentuch auslegen, damit die Gläser später beim Erhitzen nicht auf den Topfboden schlagen und zerbrechen. Die Gläser hineinstellen. So viel Wasser angiessen, dass die Gläser ganz davon bedeckt sind. Das Wasser aufkochen und den Sugo darin leise sprudelnd 20 Minuten sterilisieren. Die Gläser sorgfältig herausheben, auf eine dicke Lage Küchentücher stellen und abkühlen lassen.

An einem kühlen, dunklen Ort lagern. Dort hält sich der Sugo mindestens 6 Monate.

• 900 g Früchte oder Gemüse (gerüstet und gewürfelt) 
•  800 g Gelierzucker

Neben Früchten wie Aprikosen, Äpfel, Feigen, Hagebutten oder Pflaumen eignen sich Tomaten oder Zucchetti zum Einkochen. Zucker und Früchte/Gemüse in einer weiten Pfanne mischen, unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten weiterkochen. Schaum abschöpfen und Gelierprobe machen: wenig heisse Konfitüre auf einen Teller geben, erkalten lassen. Fliesst sie nicht mehr und bildet sich eine Haut, ist die Konfitüre genug eingekocht, ansonsten weiter einkochen.

Konfitüre siedend heiss in die sauberen, heiss ausgespülten Gläser abfüllen, sofort gut verschliessen und auskühlen lassen. Gläser mit Schraubdeckel vor dem Auskühlen kurz auf den Kopf stellen.

• 2 kg Gemüse (z. B. Zucchini, Gurken, Zwiebeln, Kürbis, Rüebli, Randen oder sogar Wassermelonenschalen)
• 2 Zwiebeln
• 750 ml Weisswein oder Apfelessig
• 500 ml Wasser
• 300 g Zucker
• 2-3 EL Salz
• 2 EL Gurkengewürzmischung (z. B. aus Dill und Senfkörnern)
• Weitere Gewürze nach Belieben, z. B. Koriandersamen, Piment, Fenchel, Wacholderbeeren, Nelken, Currymischung, Ingwer
• Heiss ausgespülte Gläser

Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden. Essig, Wasser, Zucker, Salz, und Gewürze in einem grossen Topf aufkochen. Gemüsestücke hinzufügen und kurz mitkochen lassen (je nach Grösse bis zu 6 Minuten). Die Gemüsestücke aus dem Sud entfernen und in Gläser schichten. Mit heissem Sud randvoll füllen und darauf achten, dass das gesamte Gemüse mit Sud bedeckt ist. Gläser verschliessen und abkühlen lassen.

«Der wichtigste Hebel, um sich nachhaltig zu ernähren, ist sicherlich, den Fleischkonsum zu reduzieren.»

Michael Wehrli, Gastronom, Mühle Tiefenbrunnen

«Aus altem Brot mache ich gern Käseschnitten oder auch mal ein leckeres Tiramisu.»

Sandro Furnari, Äss-Bar

Wir haben jeden Tag mehrmals die Chance, einen direkten Beitrag für das Klima zu leisten: beim Einkaufen von Lebensmitteln, bei der Wahl des Menüs im Restaurant oder zu Hause beim Kochen. Wo kann man unkompliziert viel bewirken? Worauf kommt es an? Einfache Tipps und anschauliche Informationen rund um klimafreundliches Essen.