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Blog «Inside Stadtspital»

Edle Dessert-Kreationen aus der Triemli-Küche zum Mitnehmen

Veröffentlicht am Montag, 4. Juni 2018 um 10.09 Uhr
Von Stadtspital Triemli
Take-Away-Dessert aus dem Triemli
Tropischer Traum: Kaffeecrème mit Mango-Kalamansi-Kompott, Vollmilch-Chantilly und Biskuit

Kleine, hausgemachte Desserts im Take-Away-Becher: «In Paris stehen die Leute in Confiserien dafür Schlange», sagt Nadine Malaizé. Und was in der französischen Hauptstadt funktioniere, müsste eigentlich auch in Zürich gut ankommen. So die Idee der in Troyes im Département Aube geborenen Französin. – Nach den Mini-Desserts im Glas gibt es darum nun am Triemli auch Take-Away-Desserts im transparenten PET-Becher. Mitarbeitende und Gäste kommen für 5.90 respektive 6.90 Franken in den Genuss einer Portion.

Allerdings gibt es zu Paris einen Unterschied. Nadine Malaizé arbeitet nicht als Pâtissière in einem kleinen schicken Laden, sondern als Chef Pâtissière in einem Grossbetrieb, dem Stadtspital Triemli in Zürich, das mittlerweile über ein modernes, lichtdurchflutetes und ebenfalls schickes Mitarbeiterrestaurant verfügt. Und hier werden bald Take-Away-Desserts im transparenten PET-Becher mit 250 Milliliter Füllmenge angeboten. So werden ab 4. Juni in der Cafeteria des Triemli kleine, süsse Kreationen wie eine Tarte au citron, eine Crèmeschnitte oder eine milde Kaffeecrème mit Mango-Kalamansi-Kompott, Vollmilch-Chantilly und knusprigem Biskuitboden verkauft. Letzteres ist optisch und geschmacklich ein besonderes Vergnügen und unterstreicht das besondere Talent der Französin, mit verschiedenen Texturen zu arbeiten und diese Schicht für Schicht in einem Becher unterzubringen. Das Gefäss ist im Übrigen eine Spezialanfertigung mit verschraubbarem und versiegelbarem Deckel und wird aus Frankreich importiert.

«Ich bin gespannt, wie die Take-Away-Desserts bei den Mitarbeitenden und externen Gästen für 5.90 / 6.90 Franken pro Portion ankommen», sagt Nadine Malaizé. Vor anderthalb Jahren, als sie im Triemli begann, führte sie erstmals Mini-Desserts im Glas ein. Und weil das guten Anklang fand, tüftelte sie in den vergangenen Monaten an neuen Kreationen und einer neuen Verkaufsversion. Was Rezepturen anbelangt, blättert sie immer wieder gerne im alten Lehrlingsbuch ihres Grossvaters aus dem Jahr 1936. Dieser führte viele Jahre in Troyes eine Pâtissèrie und vermachte seine Rezeptsammlung der Enkelin. «Daraus stammt übrigens auch die Idee für mein heutiges Biscuit Choccolat Marigny», sagt Nadine Malaizé. Weshalb im Rezept Marigny, eine Stadt in der Normandie, vorkomme, könne ihr Grossvater, der als 95-Jähriger in Troyes lebt, nicht erklären. Eine Antwort habe sie auch nicht bei ihren vielen Internet-Recherchen gefunden, meint die Pâtissière. Schlimm sei das allerdings auch nicht. «Ich stöbere für mein Leben gerne traditionelle Rezepte auf, wie beispielsweise eine hierzulande unbekannte ‹Polka›, eine Kaffeebuttercrème, die wie eine Crème brûlée abgeflammt wird.» So vieles sei im Begriff, verloren zu gehen, sagt Nadine Malaizé. «Ich will einiges wieder aufleben lassen.»

Zutaten für die Kaffeecrème
Die Zutaten für die Kaffeecrème liegen bereit.

Tropischer Traum: Wollen Sie das Rezept selber ausprobieren?

Zutaten für die Kaffeecrème bereitlegen: 40 g Kaffeebohnen, 4 g Blattgelatine, 140 g Rahm, 120 g Milch, 40 g Eigelb, 70 g Rohrzucker, 6 g löslicher Kaffee, 2 g Fleur de Sel, 120 g Vollmilchcouverture, 80 g Butter. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Kaffeebohnen im Ofen rösten, dann etwas zerkleinern. Rahm, Milch, löslichen Kaffee und Salz aufkochen. Die Kaffeebohnen dazugeben. Zehn Minuten ziehen lassen. Eigelb und Rohrzucker vermischen, dann das Rahm-Kaffee-Gemisch dazugeben und zur Rose abziehen, beziehungsweise auf 82 Grad erhitzen. Die Gelatine dazugeben, verrühren und anschliessend die Couverture unterrühren. Bei 40 Grad kommt die Butter dazu. Gut verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Reicht für sechs Take-Away-Becher.

     

Nadine Malaizé
Nadine Malaizé: Chef Pâtissière des Stadtspitals Triemli

Zur Person: Nadine Malaizé

Die heute 46-jährige Chef Pâtissière im Zürcher Stadtspital Triemli ist gebürtige Französin und wuchs in Troyes auf. Mit sechs Jahren zog sie mit ihren Eltern nach Trier (Rheinland-Pfalz) und absolvierte nach der Schule in der Konditorei Raab eine Ausbildung zur Konditorin/Confiseurin. In renommierten Münchner Betrieben (u.a. im «Arabella» und im «Bayrischen Hof») verdiente sie sich ihre ersten Sporen ab. Von 1999 bis 2000 und noch einmal von 2001 bis 2004 arbeitete sie unter Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn. Nach zwei Jahren auf hoher See (Kreuzfahrtschiff Queen Elizabeth II.) wechselte sie in die Schweiz und arbeitete als Chef Pâtissière in Grindelwald («Sun Star») und in Zürich («Intercontinental»). Schliesslich verabschiedete sie sich aus der Hotellerie und wechselte in die Gemeinschaftsgastronomie. Sieben Jahre war sie Chef Pâtissière im Zürcher Waidspital, ehe sie im Oktober 2016 im Team von Karl Suter im Triemli anheuerte.


Dieser Beitrag wurde uns freundlicherweise von Jörg Ruppelt zur Verfügung gestellt: Hotellerie Gastronomie Magazin, 01/2018.

PDF zum Ausdrucken und Nachkochen: Kaffeecrème mit Mango-Kalamansi-Kompott, Vollmilch-Chantilly und Biskuit

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