Ernährung

Nachhaltig ernähren
Die Ernährung verursacht ein Drittel der Umweltbelastung und 20 Prozent der Treibhausgasemissionen. Die Stadtzüricher Ernährung hat Auswirkungen auf Zürich selbst, die Schweiz und das Ausland. Für eine wirksame Reduktion der Umweltwirkung der Ernährung braucht es Veränderungen bei der Produktion, dem Konsum und den Lebensmittelabfällen. Die Stadt Zürich engagiert sich im Auftrag des Stimmvolkes für eine nachhaltige Ernährung. Die Strategie nachhaltige Ernährung konkretisiert die Vorbildrolle in den eigenen Betrieben. Der zweite wichtige Pfeiler ist der Dialog mit der Öffentlichkeit.

Einkaufskorb & Lebensmittelabfälle

Wie unser Einkaufskorb und Abfalleimer mit der Umwelt verbandelt ist.

Die Ernährung ist ein wesentlicher Faktor für die derzeitige Übernutzung der natürlichen Ressourcen. Sie verursacht ein Drittel der Umweltbelastung und 20 Prozent der Treibhausgasemissionen unseres Konsums. Drei Faktoren tragen zu dieser hohen Belastung bei:

1. Lebensmittelabfälle

Heute geht in der Schweiz rund ein Drittel aller Lebensmittel verloren. Die Verursacher sind:

  • Haushalte (39 %)
  • Lebensmittelindustrie (37 %)
  • Gastronomie (11 %)
  • Landwirtschaft (9 %)
  • Detailhandel (4 %)

Auch nicht genutzte Lebensmittel verbrauchen Ressourcen, etwa bei der Produktion, dem Transport und der Verarbeitung. Zwei Drittel dieser Lebensmittel sind geniessbar. Mit einer vollständigen Nutzung aller Lebensmittel könnte die Umweltbelastung der Ernährung um 22 Prozent gesenkt werden.

2. Ausgewogene Ernährung

Der Inhalt des Einkaufkorbes beeinflusst entscheidend die Umweltbelastung. Durch eine nachhaltige Ernährung könnte die Belastung um bis zu 30 Prozent reduziert werden. Nachhaltige Ernährung heisst ausgewogen und umweltfreundlich essen vorwiegend pflanzlich, massvoll bei Fleisch, Fisch und Tierischem. Im gleichen Zug könnte die Ernährung eines durchschnittlichen Schweizers mit Blick auf die Gesundheit optimiert werden.

3. Nachhaltige Produkte

Produktion und Transport haben ebenfalls einen Einfluss auf die Umweltbelastung. Wichtig sind möglichst schonende Produktionspraktiken sowie die Vermeidung von beheizten Gewächshäusern und (Flug-)Transporten. In der Praxis kann dies durch die Wahl empfehlenswerter Label sowie saisonaler und regionaler Produkte gezielt unterstützt werden. Diese Massnahmen können die ernährungsbedingte Umweltbelastung um bis zu 18 Prozent senken.

Einfluss einer Schweizer Durchschnittsernährung auf die Umwelt

Umweltauswirkungen

Wie unsere Ernährung die Umwelt belastet.

Die landwirtschaftliche Produktion hat Auswirkungen auf die Ökologie, auch in der Schweiz: Luft, Wasser, Klima, Boden und Biodiversität sind besonders stark betroffen. So liegen die Ammoniakemissionen und die Stickstoffeinträge aus der Landwirtschaft über der Tragfähigkeit der Ökosysteme. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln belasten besonders kleine und mittlere Gewässer (siehe auch Gewässer).

Die Produktion von Nahrungsmitteln und die durch die Ernährung weltweit verursachten Landnutzungsänderungen tragen zur Anreicherung von Treibhausgasen wie CO2, Methan und Lachgas in der Atmosphäre bei. Treibhausgasemissionen fallen auch bei einer allfälligen Nutzung von beheizten Gewächshäusern, der Weiterverarbeitung, der Lagerung (Kühlung) und dem (Flug-)Transport der Lebensmittel an (siehe auch Klima).

Schwermetalle aus Pflanzenschutzmitteln oder Hofdüngern belasten bestimmte Böden und stellen ein Risiko für die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit und die menschliche Gesundheit dar. Flächenmässig gibt es genügend Biodiversitätsförderflächen im Landwirtschaftsgebiet. Regional bestehen teilweise aber noch deutliche Defizite, und die Qualität und Vernetzung dieser Flächen reicht nicht aus, um den Biodiversitätsverlust zu stoppen (siehe auch Biodiversität). 

Stadtzürcher Landwirtschaftsflächen von 810 Hektaren tragen nur einen sehr kleinen Teil zur städtischen Versorgung bei. Auch die Schweiz als Ganzes kann nur ca. 50 Prozent des Lebensmittelbedarfs durch einheimische Produktion decken. Die andere Hälfte muss importiert werden. Die genannten Folgen der Stadtzürcher Ernährung respektive deren landwirtschaftlichen Produktion fallen folglich nicht nur in Zürich selbst, sondern in der ganzen Schweiz und auch im Ausland an. Eine alleinige Anpassung bei der Schweizer Produktion bringt also nicht die erwünschten Verbesserungen respektive verlagert die Probleme lediglich ins Ausland. Für eine wirksame Reduktion der Umweltwirkung der Ernährung braucht es Veränderungen bei der Produktion, dem Konsum und den Lebensmittelabfällen.  

1. Lebensmittelabfälle

Unsere Konsummuster (siehe 2.) und die Produktionsweise (siehe 3.) belasten die Umwelt, auch wenn die Lebensmittel gar nicht gegessen werden. Da die Herstellung von Lebensmitteln ressourcenintensiv ist, verstärken Überproduktion und anschliessendes Wegwerfen die Belastungen, ohne einen Beitrag zu unserer Ernährung zu leisten. 

2. Ausgewogene Ernährung

Verschiedene Produktegruppen belasten die Umwelt sehr unterschiedlich. Fleisch und Fisch, Getränke, Milch und Eier tragen überproportional stark zur Umweltbelastung bei. Hingegen sind Getreide, Früchte und Gemüse für einen kleinen Anteil der Umweltbelastung verantwortlich. Zugleich essen wir im Schnitt dreimal mehr Fleisch und nur halb so viele Früchte und Gemüse, wie für eine ausgewogene Ernährung empfohlen wird. 

3. Nachhaltige Produkte

Die Produktionsmethode hat ebenfalls einen Einfluss darauf, wie stark ein Lebensmittel die Umwelt belastet. In der Schweiz gelten relativ hohe Mindestanforderungen an die landwirtschaftliche Produktion (ökologischer Leistungsnachweis). Viele Landwirtinnen und Landwirte halten darüber hinaus höhere Anforderungen an die Umweltfreundlichkeit ihrer Produktion ein und zeichnen dies auf ihren Produkten aus (Labelproduktion, z. B. nach Bio Suisse, IP Suisse). Weitere wichtige Treiber für die Umweltbelastung sind fossil beheizte Gewächshäuser und (Flug-)Transporte, welche beide mit der Wahl von regionalen und saisonalen Produkten weitgehend vermieden werden können.

Massnahmen der Stadt Zürich

Was die Stadt Zürich tut, um die Umweltbelastung durch Ernährung zu reduzieren.

Ernährungsstrategie

Die Stadt Zürich engagiert sich im Auftrag des Stimmvolkes für eine nachhaltige Ernährung. In der Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich werden erstmals Herausforderungen und Chancen auf dem Weg zu einer nachhaltigen Ernährung aufgezeigt. Erklärtes Ziel ist, in den eigenen Betrieben eine Vorbildrolle einzunehmen, mit der Öffentlichkeit in Dialog zu treten und diese zu informieren. Zur Unterstützung der Vorbildrolle werden quantitative Ziele für die städtischen Verpflegungsbetriebe formuliert. Weiter werden in fünf Handlungsfeldern Stossrichtungen für künftige Massnahmen festgelegt. Die Herausforderung für die kommenden Jahre ist die Umsetzung der Ernährungsstrategie. Die vielfältigen, bereits laufenden städtischen Aktivitäten sollen durch eine verbesserte Koordination stadtintern und mit externen Partnern in ihrer Wirkung verstärkt werden. Die Zusammenarbeit mit lokalen Organisationen sowie Akteurinnen und Akteuren aus Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft bei der Planung und Umsetzung ist zu stärken.

Lokale Landwirtschaftsprodukte und deren Vermarktung

In der Stadt Zürich werden überdurchschnittlich viele Flächen biologisch bewirtschaftet (>50 Prozent) und rund 30 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Flächen sind Biodiversitätsförderflächen. Um die lokale Lebensmittelproduktion für die Stadtbevölkerung sichtbar zu machen und eine Verteilung über kurze Wege zu fördern, wurde eine Dachmarke für lokale Landwirtschaftsprodukte ins Leben gerufen. Die Marke «Stadtpur» wird vom städtischen Gutsbetrieb Juchhof und weiteren interessierten Landwirtschaftsbetrieben aus der Stadt Zürich genutzt.

Gastro-Kampagne «SAVE FOOD, FIGHT WASTE.»

Gastro Zürich-City und der Umwelt- und Gesundheitsschutz Zürich ebnen den Weg zu einer nachhaltigen Ernährung in Zürcher Gastronomiebetrieben. Gemeinsam haben sie Massnahmen entwickelt, um die Kampagne gegen Food Waste in Gastwirtschaftsbetrieben sichtbar zu machen. So können die Betriebe ihre Gäste dazu anregen, Tellerreste mitzunehmen.

Dank der Initiative können sich die Mitgliederbetriebe von Gastro Zürich-City kostenlos bei SFFW anmelden. Den ersten 120 Betrieben stellt die Kampagne gratis ein Grundstock an Türklebern, Infosteller und Doggy-Bags zur Verfügung. Weiteres Material wie Tischsets, Stickers oder Poster, kann zu Vorzugskonditionen bestellt werden. Betriebe tragen so aktiv dazu bei, dass in der Schweiz weniger Nahrungsmittel weggeworfen werden und positionieren sich selber als umweltfreundlich und engagiert.

Food-Waste-Messungen

Alterszentren und Stadtspital Triemli

In einem Coaching mit fünf teilnehmenden Alterszentren des Gesundheits- und Umweltdepartements (GUD) und dem Stadtspital Triemli wurde im November 2018 während vier Wochen die Lebensmittelverluste gemessen. Das GUD hat für diese Messung mit United Against Waste zusammengearbeitet. Im Durchschnitt konnten 18 Prozent Food Waste eingespart werden. Von besonderer Wichtigkeit, besonders bei den teilnehmenden Alterszentren, war die Kategorie Frühstücksgetränke. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem Milch und Kaffee. Obwohl in dieser Kategorie um satte 27 Prozent reduziert werden konnte, besteht noch weiteres Potential. Vielversprechende Ansätze sind beispielsweise die Reduktion der angebotenen Menge verbunden mit der Möglichkeit eines Nachservice. So wird sichergestellt, dass die Bewohnerinnen und Bewohner immer die gewünschte Menge erhalten, aber weniger Food Waste anfällt.

Vergleich Lebensmittelabfälle in der ersten und vierten Projektwoche je in vier Alterszentren und dem Stadtspital Triemli.

Pflegezentren

Seit Frühling 2015 werden in sechs von acht Pflegezentren der Stadt Zürich (PZZ) mit einer jährlichen Messung die Lebensmittelabfälle erhoben. Die Reduktion der Abfallmenge ist für die PZZ eine erklärte Absicht, dies zeigt sich auch darin, dass während drei Jahren an diesem Umweltziel gearbeitet wurde. Dies mit Erfolg, konnte doch der Lebensmittelabfall von 298 Gramm pro Pflegetag im Jahr 2015 auf 203 Gramm im Jahr 2019 um fast ein Drittel reduziert werden. Bei durchschnittlich über 400 000 Pflegetagen pro Jahr ergibt sich so eine beachtliche Einsparung, auch finanziell.

Da beim Essen in erster Linie Genuss und Wohlbefinden im Vordergrund stehen sollen, darf es bei den Bewohnerinnen und Bewohnern durch die Reduktion der Lebensmittelabfälle zu keiner Komforteinbusse kommen. Mit diversen Massnahmen, wie Optimierungen beim Bestellprozess und bei den Portionengrössen, Anpassungen bei Mengenbestellungen und Rezepturen, Verzicht auf Musterteller, der Weiterverarbeitung von Resten und weiteren Verbesserungen, konnte der Lebensmittelabfall beim Tellerrücklauf und in den Restaurants deutlich reduziert werden. Mit einer gezielten Kommunikation und dem Rezeptbuch «Beste Reste», einer gemeinsamen Rezeptesammlung von Bewohnerinnen und Bewohnern, wie auch von Mitarbeitenden, werden die Mitarbeitenden sensibilisiert und auch für die Umsetzung im privaten Bereich motiviert. Die Erhebungen werden weitergeführt, die PZZ bleiben am Ball.

Entwicklung Food Waste 2015 bis 2019 in sechs Pflegezentren der Stadt Zürich. Bei dieser Messung wurde eine andere Messmethodik angewendet als in den Alterszentren. Deswegen sind die Zahlen nicht direkt miteinander vergleichbar.

Personalrestaurant-Wettbewerb

Im Rahmen von Energieforschung Stadt Zürich wurde ein Wettbewerb zur CO2-Reduktion zwischen sechs Personalrestaurants durchgeführt. Die sechs Restaurants waren bezüglich Voraussetzungen und Gästestruktur sehr heterogen zusammengesetzt. Während des Wettbewerbs wurden die Restaurants vom Projektteam intensiv bezüglich Auswahl, Planung und Umsetzung von Massnahmen betreut und sie wurden mit einer detaillierten CO2-Berechnung begleitet. Ziel des Projektes war zum einen die Reduktion von CO2-Emissionen der Menüs, zum anderen die Identifikation wirksamer Massnahmen, welche zum ersten Ziel beitragen.

Während der Wettbewerbsphase wurde der CO2-Wert der konsumierten Menüs im Schnitt um 19 Prozent reduziert – im Siegerrestaurant sogar um 42 Prozent. Die Zufriedenheit der Gäste mit dem Restaurant konnte gar gesteigert werden. Zwei Nachmessungen direkt nach dem Wettbewerb und sechs Monate später zeigen, dass ein Teil der CO2-Einsparungen auch nach dem Projekt bestehen blieben.

Mit einem kooperativen Vorgehen und einer glaubwürdigen Erfolgsmessung konnte innerhalb kurzer Zeit eine wesentliche Menge CO₂ eingespart werden. Massnahmenpakete mit einer Kombination aus angebots- und nachfrageseitigen Aktivitäten haben grosses Potential für eine CO₂-Reduktion. Besonders Veränderungen bei beliebten Menüs haben eine hohe Durchschlagskraft.

Resultate aus dem Personalrestaurant-Wettbewerb.

Städtische Beschaffungskriterien

Beim Einkauf der Lebensmittel werden Nachhaltigkeitskriterien umgesetzt. So gilt heute z. B. für die gemeinsame Beschaffung von Lebensmitteln durch das Gesundheits- und Umweltdepartement ein Mindestanteil an Bioprodukten. Zudem werden Angebote, welche Produkte mit empfehlenswerten Umweltlabels beinhalten, besser bewertet. Im Verpflegungssystem der Betreuungseinrichtungen des Schul- und Sportdepartements mit Kaltanlieferung und Regeneration gilt heute für den Caterer ein Mindestanteil an Bioprodukten. Alle Lieferanten sind verpflichtet, insbesondere die geltenden Umwelt- und Arbeitsschutzbestimmungen, das Arbeitsgesetz sowie den Grundsatz der Nichtdiskriminierung, namentlich der Gleichbehandlung von Mann und Frau, einzuhalten. Bei ausländischen Produkten ist sicherzustellen, dass die Mindestanforderungen der IAO-Kernarbeitsnormen eingehalten sind. Soziale Produktionsformen werden gezielt gefördert. Diese ökologische Beschaffung soll innerhalb der Möglichkeiten des geltenden Submissionsrechts weiter gestärkt werden.

Massnahmen Bevölkerung

Das können Sie tun, um die Umweltbelastung durch Ernährung zu reduzieren.

Auch bei sich selber lässt sich sehr viel bewirken, schliesslich verspeist jeder und jede in seinem Leben im Schnitt ca. 60 Tonnen Lebensmittel.

Werfen Sie möglichst wenig Lebensmittel weg.

  • Verwerten Sie Resten
  • Kontrollieren Sie Vorräte
  • Schreiben Sie Einkaufslisten
  • Lagern Sie Ihre Nahrungsmittel gut
  • Konsumieren Sie auch Produkte, die nicht der Norm entsprechen
  • Bereiten Sie Portionen zu, die Ihrem Hunger entsprechen

Achten Sie auf ausgewogene, vorwiegend pflanzliche Kost.

  • Ein genauer Blick auf den eigenen Warenkorb lohnt sich. Vielleicht gehören auch Sie zu den Menschen, deren Früchte- und Gemüsekonsum noch Steigerungspotential hat? Für eine gesündere und umweltfreundlichere Ernährung wäre schon viel getan, wenn die Ernährung des Durchschnittsschweizers mehr Früchte und Gemüse, mehr pflanzliche Proteine und dafür weniger tierische Produkte und Fleisch enthielte.

Kaufen Sie frische, saisonale und regionale Produkte und achten Sie auf die Produktionsweise.

  • Um sich hier zu orientieren, lohnt es sich, auf empfehlenswerte Label zu achten. Auch mit einem saisonalen und regionalen Einkauf leisten Sie einen Beitrag zu diesem Punkt.