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Gastrobetriebe nachhaltig ausrichten

stadt-zuerich.ch/nachhaltige-gastronomie

Die Gastronomie spielt in der Stadt Zürich eine zentrale Rolle, auch im Bereich Klima und Umwelt. Das grösste Potenzial liegt beim Einkauf, bei der Angebotsplanung und der Reduktion von Food-Waste. Die Stadt unterstützt Gastronomiebetriebe auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit mit einer ersten Einschätzung und einem Beratungsangebot.

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Die Gastronomie setzt rund 40 % aller Lebensmittel ab, die in der Stadt Zürich konsumiert werden. Beim Fleischabsatz liegt der Anteil sogar höher: Rund die Hälfte des Fleischkonsums wird über die Gastronomie abgedeckt. Was die Zürcher Gastronomie einkauft, verarbeitet und serviert, hat somit grossen Einfluss auf das Klima und die Umwelt. Mit einer nachhaltigen Ernährung können Gastrobetriebe einen wichtigen Beitrag zum Klimaziel Netto-Null 2040 beitragen.

Quelle: Lebensmittelflüsse, Studie: Was isst Zürich?

Unterstützung durch die Stadt Zürich

Erster Schritt CO2-Quick-Check

Der grösste Hebel zur Verbesserung der Klimabilanz eines Gastronomiebetriebs liegt bei der Wahl er Lebensmittel, also beim Einkauf, bei der Menügestaltung und der Vermeidung von Food-Waste. Der Bereich Lebensmittel macht rund 80 % des CO2-Fussabdrucks eines Betriebs aus. Mit dem CO2-Quick-Check erhalten Sie eine erste Einschätzung der Klimaauswirkung Ihres Angebotes und spezifische Tipps, wie Sie Ihre Bilanz verbessern können.

Grafik: CO2-Bilanz eines Gastrobetriebs. Quelle: Vorstudie, durchgeführt in Zürich, 2020, Bewertung von 8 Gastrobetrieben

Individuelles Beratungs- und Weiterentwicklungsangebot

Das Beratungsangebot richtet sich an alle Gastronomiebetriebe in der Stadt Zürich, unabhängig davon, ob sie Nachhaltigkeit bereits in ihrem Betrieb verankert haben oder erst damit beginnen. Je nach Bedarf können Gastronomiebetriebe aus einem breiten Angebot an Entwicklungs-, Schulungs- und Beratungsangeboten individuell Kurse buchen. Die Stadt Zürich beteiligt sich an der Finanzierung.

Die angebotenen Kurse decken die Bereiche Food-Save, nachhaltiger Einkauf oder Menügestaltung ab und reichen von einem ersten Überblick über die möglichen Handlungsfelder eines Betriebes bis hin zu spezifischen Vertiefungen mit individuellen Schwerpunkten. 

Einkauf und Angebot

Nachhaltigkeit hat viele unterschiedliche Dimensionen: Menüzusammensetzung, Saison und Region, Leaf-to-Root oder auch Bio und Fair Trade. Ziel einer nachhaltigen Gastronomie ist es, diese Aspekte vielfältig und genussvoll in die eigene Betriebskultur zu integrieren. Mit etwas Kreativität lässt sich ein abwechslungsreiches, gesundes und umweltfreundliches Angebot zusammenstellen.

Einfluss einer Schweizer Durchschnitts-Ernährung auf die Umwelt

Merkblatt Nachhaltigkeit in Einkauf und Menüplanung

Im Merkblatt «Nachhaltigkeit in Einkauf und Menüplanung» gibt es konkrete Tipps und Anregungen, wie es gelingt das Angebot und den Einkauf nachhaltig auszurichten.

Merkblatt Gesunde und ausgewogene Kindermenüs in der Gastronomie

Das Merkblatt zeigt, wie Kindermenükarten mit wenig Aufwand gesünder und abwechslungsreicher gestaltet werden können, um Familien als treue Gäste zu gewinnen.

Food-Waste vermeiden

Lebensmittelverluste vermeiden rechnet sich doppelt: jedes Kilogramm Food-Save entlastet die Umwelt 1:1 und spart Kosten. Die Gastronomie hat im Bereich Lebensmittelverluste eine Schlüsselrolle: einerseits liegt grosses Potenzial in der Vermeidung der direkt anfallenden Lebensmittelverluste in den Betrieben, andererseits hat die Gastronomie einen relevanten Einfluss auf vor- und nachgelagerte Prozesse in der Wertschöpfungskette.

Der Betrieb kann sein Engagement sichtbar machen und sich positionieren. Gleichzeitig können Gäste sensibilisiert und inspiriert werden.

Mit dieser Vorlage können Sie direkt loslegen und Food-Waste in Ihrem Betrieb leicht erfassen und auswerten.

Merkblatt Reduktion von Food-Waste in der Gastronomie

Das Merkblatt «Reduktion von Food-Waste in der Gastronomie» bietet einfache Tipps, wie Sie Lebensmittelabfälle in Ihrem Betrieb reduzieren können.

Merkblatt Mehrweggeschirr in der Gastronomie

Das Merkblatt «Mehrweggeschirr in der Gastronomie» informiert über verschiedene Mehrweggeschirr-Systeme und deren Vorteile für Betrieb und Kundschaft.

Aktive Gästekommunikation

Jeder Gast gehört einem Haushalt an. Mit 28 % Anteil an der Gesamtmenge der Lebensmittelverluste in der Schweiz in Tonnen sind Haushalte die grössten Verursacher von Lebensmittelverlusten. Durch eine offene und direkte Gästekommunikation können Gastrobetriebe ihren eigenen Anteil Food-Waste reduzieren, indem Sie den Gästen beispielsweise einen Mitnahmekarton für Reste anbieten. Gleichzeitig werden die Gäste für das Thema sensibilisiert und erfahren, dass sie mit der Vermeidung von Lebensmittelverlusten einen wertvollen Beitrag für die Umwelt (und das Portemonnaie) leisten. Nebenbei wird mit jedem Gast ein Haushalt sensibilisiert. Den Mehrwert und die Möglichkeiten von Mehrweggeschirr zeigen wir in diesem Merkblatt auf.

Merkblatt Mehrweggeschirr

Energie und Kosten sparen

Die Energiekosten in der Gastronomie steigen stetig an und machen einen immer höheren Anteil an den Gesamtkosten aus. Um Emissionen zu senken, die nicht auf Lebensmittel zurückzuführen sind, bietet ewz Energieberatungen an. Mit einfachen Massnahmen können Gastrobetriebe bis zu 10 % und mit erweiterten Massnahmen bis zu 20 % ihrer Energiekosten einsparen. Das Erstgespräch ist kostenlos, für weiterführende Beratungen gibt es verschiedene finanzielle Fördermöglichkeiten. 
Zur ewz-Energieberatung

Aktion «Klima à la carte»

Die Stadt Zürich führte im Spätsommer 2023 zum zweiten Mal die Aktion Klima à la carte mit Zürcher Gastronom*innen durch. Die Aktion lädt die Bevölkerung ein, klimafreundliche Menüs zu geniessen und sich mit einer nachhaltigen Ernährung auseinanderzusetzen. An den  Durchführungen haben sich rund 100 Restaurants und Kantinen beteiligt. Die Aktion findet 2024 einen einem kleineren Rahmen statt.

Aktuelle Informationen gibt es auf der Kampagnen-Website.
Zu Klima à la carte

Charta für die Zukunft

Gemeinsam mit dem Verband Gastro Stadt Zürich und der Initiative healthy3.ch hat die Stadt Zürich eine Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie lanciert. Über 50 Zürcher Gastrobetriebe haben sich bereit erklärt, einen Beitrag für Umwelt und Klima zu leisten. Melden auch Sie Ihren Betrieb an und werden Sie teil eines engagierten Netzwerks von Gastronom*innen. 

Weitere Infos zur Charta

Kontakt

Stadt Zürich
Umwelt- und Gesundheitsschutz
Ernährung und Konsum
Eggbühlstrasse 23
Verwaltungszentrum Eggbühl
8050 Zürich
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