Milch wird in Zürich praktisch zu 100 % aus dem Inland konsumiert, über ein Fünftel davon in Bio-Qualität. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Lebensmittelflüsse
Welche Lebensmittel gelangen in welchen Mengen über welchen Absatzkanal in die Stadt? Wie viel davon wird in der Region und in Bioqualität produziert? Die Analyse zeigt, dass Schweizer Produkte bei den untersuchten Lebensmitteln gut die Hälfte ausmachen und die Zürcher Stadtbevölkerung sich überdurchschnittlich regional ernährt. Detaillierte Angaben zu einzelnen Lebensmitteln werden in unten stehender Grafik vermittelt.
Beim Hartkäse stammen 68 % aus dem Inland. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Etwas mehr als die Hälfte des in Zürich konsumierten Weichkäses stammt aus der Schweiz, davon 11 % aus der Region. (Die Absatzkanale Bioläden und Stadtmärkte mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) sind aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Im Vergleich zu den anderen Lebensmitteln ist der Absatzanteil der Stadtmärkte bei den Tomaten mit knapp 5 % am grössten. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Beim Salat wird fast die Hälfte (49 %) in der Region produziert. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Bei den Kartoffeln beträgt der Inlandanteil des Stadtzürcher Konsums 98 %, ein Grossteil davon stammt aus regionaler Produktion (65 %). (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Karotten werden in Zürich zu 18 % in Bioqualität konsumiert. Nach Milch ist dies der zweithöchste Bioanteil unter den untersuchten Lebensmitteln. Der Detailhandel spielt dabei eine entscheidende Rolle.
Äpfel werden zu rund der Hälfte über den Detailhandel gehandelt, wobei die Stadtmärkte mit 4 % ebenfalls noch wichtig sind. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Im Vergleich zu den anderen Lebensmitteln spielen beim Brot die Fachgeschäfte (13 %) eine grössere Rolle. (Der Absatzkanal Stadtmärkte mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Beim Rindfleisch gelangt ein Grossteil (64 %) über die Gastronomie an die Konsumentinnen und Konsumenten. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Rund die Hälfte des Schweinefleischs wird über die Gastronomie abgesetzt. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Am meisten Geflügelfleisch gelangt über den Detailhandel (51 %) und die Gastronomie (45 %) in die Stadt. (Der Absatzkanal Bioläden mit sehr geringem Absatzanteil (<0,5 %) ist aus Gründen der Lesbarkeit nicht dargestellt.)
Der Anteil des städtischen Konsums aus regionaler Produktion ist immer als Teil der Schweizer Produktion zu verstehen und nicht zusätzlich dazu. Als Ort des Konsums ist das Gebiet der Stadt Zürich innerhalb ihrer Gemeindegrenzen definiert. Als Gebiet der regionalen Produktion wurde eine Region bestehend aus den Kantonen Aargau, Zürich und Zug festgelegt.
Analysiert und in oben stehender Grafik abgebildet sind folgende Lebensmittel: Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügelfleisch, Konsummilch, Hartkäse, Weichkäse, Brot, Tomaten, Salat, Kartoffeln, Karotten und Äpfel. Die Wahl der Produkte richtet sich nach den am häufigsten konsumierten Lebensmitteln in der Schweiz.
Berücksichtigt sind folgende Absatzkanäle: öffentliche Beschaffung der Stadt Zürich, Stadtmärkte, Bioläden, Fachgeschäfte (Metzgereien und Bäckereien), Gastronomie und Detailhandel (ohne Bioläden und Fachgeschäfte).
Die Zahlen sowie die Breite der Pfeile in der Grafik wurden aufgrund von insgesamt 68 Befragungen in den verschiedenen Absatzkanälen, einer Auswertung der Daten in der öffentlichen Beschaffung und öffentlichen Statistiken abgeleitet. Aufgrund fehlender Daten des Detailhandels bilden diese Statistiken eine wichtige Grundlage für die Herleitung des Bio-Anteils. Wo keine Statistik beigezogen werden konnte, sind Datenlücken mit einem Fragezeichen gekennzeichnet. Für die Herleitung des Regionalanteils wurde aufgrund der fehlenden Daten im Detailhandel eine Grobabschätzung vorgenommen. Aufgrund der erwähnten Unsicherheiten und da der Bio-, der Regional- und der Schweiz-Anteil aus den oben aufgeführten Befragungen hochgerechnet wurden, sind diese als Schätzwerte zu verstehen.
Mehr zur Herleitung der Daten
Für den Regionalanteil im Detailhandel wurden drei Szenarien angenommen, welche alle auf dem Anteil der Produktion in den Kantonen Aargau, Zug und Zürich am gesamtschweizerischen Konsum basieren. Die Abschätzung geht davon aus, dass mindestens dieser Anteil regionaler Produkte in der Stadt Zürich verzehrt wird, mit grosser Wahrscheinlichkeit aber ein höherer Anteil. In allen drei Szenarien ernährt sich die Stadt Zürich überdurchschnittlich regional. Vereinfachend wurde in der Grafik der Mittelwert des Minimal- und des Maximalszenarios für die Darstellung des Lebensmittelflusses aus der Region gewählt. Erläuterungen zu weiteren Datenlücken und -unsicherheiten können im Schlussbericht des Projekts «Was isst Zürich?» nachgeschlagen werden.
Zürich isst regional
Schweizer Produkte machen bei den untersuchten Lebensmitteln gut die Hälfte aus. Zürich isst auch überdurchschnittlich regional: Gemessen am gesamtschweizerischen Marktanteil der Produkte aus den Kantonen Aargau, Zürich und Zug, wird in der Stadt überdurchschnittlich viel davon konsumiert
Bei den Bioprodukten wird die Rangliste im städtischen Gesamtkonsum durch Milch und Rüebli angeführt, während beispielsweise Schweine- und Geflügelfleisch nur in geringen Mengen in Bioqualität konsumiert wird. Bei den meisten der untersuchten Lebensmittel weist die Gastronomie einen kleinen Bioanteil auf, was unter anderem mit dem Preisdruck in der Branche erklärt wird.
Über welchen Kanal gelangen die Lebensmittel in die Stadt?
Für die Lebensmittelversorgung von Zürich ist der Detailhandel zentral, gefolgt von der Gastronomie. Dabei tragen regionale Ernährungsinitiativen mit kurzen Wertschöpfungsketten, beispielsweise solidarische Landwirtschaft oder Direktvermarktung, aktuell mengenmässig wenig zur regionalen Lebensmittelversorgung der Stadt Zürich bei. Sie übernehmen aber eine wichtige Pionierrolle im Bereich neuer Lösungen und Wege für eine nachhaltigere Gestaltung des lokalen Ernährungssystems.